韓国文化と生活

第81回～堀口俊英さん(堀口珈琲)
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ここ数年、至る所にコーヒーショップが出店し空前のカフェブームに沸く韓国。コーヒー消費量も急増、世界６位という調査結果(2014年)も出ています。そんなコーヒー好きの韓国人がツアーを組んでまで訪れるという日本のカフェが、東京・世田谷に本店を置く「堀口珈琲」。創業者でスペシャルティコーヒーの第一人者、堀口俊英さんは「おいしいコーヒー」を追求する術を伝えるべく、韓国でも教育・啓蒙活動を展開しています。毎年恒例となったセミナー開催のため訪韓した堀口さんに、韓国での活動の近況や急速に変化する韓国のコーヒー事情について伺いました。

名前堀口俊英
勤務先 株式会社堀口珈琲
年齢満66歳(1948年生)
出身地 東京都
経歴 1990年「(有)珈琲工房HORIGUCHI」開業。2002年に「堀口珈琲研究所」を設立、コーヒーの栽培・精製と香味の関係を研究する一方、生産者とのパートナーシップ提携、セミナーの開催、開業支援等に幅広く取り組む。日本スペシャルティコーヒー協会理事、日本コーヒー文化学会理事。
主な著書に『珈琲の教科書』(新星出版社)、『珈琲のすべてが分かる事典』(ナツメ社)、『スペシャルティコーヒーの本』(旭屋出版)など。

韓国での活動、きっかけは一人のファンからの熱烈ラブコール

最高の素材から生まれる１杯

「堀口珈琲」が専門とするスペシャルティコーヒーとは、栽培から精製、輸送、ロースト(焙煎)、抽出まで徹底的に管理されたコーヒーのことです。以前は国名でコーヒーが選別されていたので、ブラジル産といってもブラジル各地の豆が混ぜられ、どこで収穫された豆なのか詳細を知ることができませんでした。

ところが、2000年頃からアメリカや日本、北欧などでトレーサビリティ(製品履歴)の明確なコーヒーが求められるようになり、さらにサスティナビリティ(持続性)といって環境に配慮した農法や労働者の人権保護の観点からコーヒー栽培を指導する団体も生まれてきました。

こうしたトレーサビリティとサスティナビリティを両軸とする世界的なムーブメントの中で誕生したのが、スペシャルティコーヒーです。現在、世界の市場で流通している量は全体の５～６％に過ぎませんが、原材料である生豆の品質が高く、それゆえ味にも個性がある点が大きな特長です。

韓国でコーヒーブームが起こったのは、2010年頃と比較的最近です。私が韓国を訪れるようになったのもちょうどその頃で、現在通訳を務める韓国人スタッフとの出会いがきっかけでした。私のファンでもあるという彼女から、「ぜひ韓国でもセミナーを開催してほしい」という熱烈なリクエストを受けたのです。

当時コーヒーブームが広がりつつあった韓国では、スペシャルティコーヒーについても学びたい人が増える一方で、品質や味についてきちんと教えられる人がいませんでした。そんな事情にも触れる中で、韓国でもコーヒーのおいしさ、楽しみ方を伝える活動を始めるようになりました。

毎回満員御礼！受講生の真剣な眼差しに全力で応える

会場に用意された各種器具

韓国でのセミナーは今年で４年目を迎えます。毎年実施しており、2014年は全３回のプログラムを３カ月にわたって行なっています。会場は主にソウルですが、過去には忠清道(チュンチョンド)の大田(テジョン)や釜山(プサン)、済州島(チェジュド)のコーヒー祭りなどにも招待され、講義を行ないました。

セミナーはペーパードリップの基礎を学ぶ「抽出」、カッピングといって味の客観的な評価方法を知る「ビギナー」、さらに上級者向けの「マスター」と３コースを開講しています

セミナーの様子。参加者も皆真剣そのもの

いずれのコースも人気が高く、今回も募集から１週間で定員に達しました。参加者はカフェ経営者から焙煎技師、大手食品会社の研究員まで様々です。これだけ良質のサンプルを揃え、本格的に学べるセミナーは韓国では他にないため、学習意欲の高い人が集まってきます。

内容は日本であれ韓国であれ基本的に同じです。レベルは落としません。なるべく分かりやすい言葉で説明はしますが、世界トップ水準の内容で行なうことに変わりはありません。

運営は全て現地スタッフに任せていますが、毎回スムーズな進行で不便を感じたことはないです。日本では準備から講義まで私一人で行なうので大変ですが、韓国のセミナーではスタッフが手伝ってくれるので非常に楽をさせてもらっています。聞くところによると、セミナーの最中に私はよく動き回るのですが、スタッフたちはその導線なども予測した上で予行演習まで行ない本番に臨んでいるそうです。

著書がベストセラーに。高まる関心を受け続刊も

『珈琲の教科書』韓国語版

韓国におけるセミナー以外の活動としては、2012年に『珈琲の教科書』の韓国語版を上梓しました。日本で出版した著書は他にもありますが、コーヒーは常に変化しているという特徴から、出版当時に最新かつ専門的な内容を網羅していた一冊を選びました。

これまで２万部以上が刊行されましたが、実用書部門ではベストセラーに匹敵する異例の部数とのことで、コーヒーに対する韓国の人々の関心の高さを感じました。

出版記念のサイン会では女性が目立ちましたが、バリスタを目指していたりカフェを経営する男性にも愛読者が多いそうです。

出版社のスタッフと

長蛇の列ができたサイン会

近々出版予定の新刊は、「テイスティング」がテーマです。コーヒーのテイスティングはワインのように確立されておらず、味に関しても未知の部分がたくさんあります。

例えば南北に長いコロンビアという国は、テロワール(地理や気候による特徴)も多様で、そこで生産されたコーヒーにも無限の味がありますが、まだその全てを解明できていません。

しかし、スペシャルティコーヒーに対する関心が高まるにつれ、「○○県の○○農家の味はどうなのだろう」というレベルまで追求される時代になり、味の特性を判断するテイスティングにも注目が集まっています。

「コーヒーのおいしさ」というのは、突き詰めると難しいです。科学的に検証できるものでもなく、「好み」と言ってしまえばそれまでです。

しかし、私は「好み」の前段階に「おいしさ」があると考えます。さらにおいしいものがあると知ってもらうことが私の仕事でもありますが、そのためにはおいしさを判断できるだけの知識が必要です。

味には酸や苦味など色々な要素がありますが、それぞれどんな意味で使われているのか。また酸といっても柑橘系の果物やブルーベリー、ピーチ、あんず、パッションフルーツと生産地により多様な味のニュアンスをどうやって感じ取るのか。そういったことを学んでいくとコーヒーの世界により深く接することができ、楽しみもぐんと広がります。

急速に進化する韓国コーヒー文化、さらなる成熟には歴史が必要

東京・世田谷にある本店

「堀口珈琲」には韓国からもたくさんのお客様が訪れます。ツアーを組み観光バスで来る人たちも多いです。

それほどまでに支持されるのは、「堀口珈琲」がスペシャルティコーヒーの第一人者であるということもありますが、やはりコーヒーの味を決定する原材料、つまり生豆のクォリティの高さにあると思います。

徐々に改善されていくと思いますが、現在韓国で流通している豆の品質は日本に比べ若干ランクが下がります。また、良い豆を使うといっても、豆の良し悪しを判断する力というのは一朝一夕で身につけられるものでもありません。

本物のクォリティとは何かを正確に理解し判断していくには５年、10年と学びの歴史が不可欠ですが、韓国はまだその過程を実体験している段階なのではないでしょうか。

弘大(ホンデ)などには内装に凝ったカフェも多い

そういう意味でも、韓国のカフェブームは今まさに熱している最中なのかもしれません。新しい分野なのでビジネスチャンスもあり参入者も多いですが、品質は簡単に変わるものではないため、形から入るケースが多いように見られます。

また一方では、家でもなく職場でもない、自分自身を開放できる場所としてのカフェが強く求められているという韓国社会の一側面も感じられます。

韓国でもカフェには一通り入りましたが、深煎りの濃いコーヒーが好まれる日本に対し、ローストの浅い飲みやすいタイプのコーヒーが多いですね。ローストの度合いもまだバリエーションが少ないですが、今後コーヒー文化がさらに成熟してくれば味の多様性も広がってくるのではないでしょうか。

もう少し時間はかかると思いますが、一昔前まで薄いコーヒーやインスタントコーヒーが主流だったことを鑑みると、その変化のスピードは非常に早いと思います。

「最もおいしいコーヒーを追求する」不動の信念で活動

現在、韓国で「堀口珈琲」の豆を置いているカフェは、開業支援に携わった大田のお店１軒だけです。実は東日本大震災以来、輸出の際の検査が厳格になり、日本から豆を送ることが難しくなりました。

そのため開業をお手伝いしても豆を届けられず、そうなると韓国で焙煎する必要がありますが、私の活動拠点が日本なのでなかなか立ち会うことができません。「堀口珈琲」の豆を使用したいという希望者が多いだけに、残念ですし早く解決してほしいと思いますが、現実的に難しい状況です。

セミナーは今後も続けていく予定です。しかし、韓国でビジネスを行なうつもりはありません。元々、私がこの仕事を始めたのも「一番おいしいコーヒーを作りたい」という思いからスタートしています。

ビジネスとして利益を求めるならショップ展開を拡大していくという道もありますが、私はあくまでも「味」を求めてきました。品質の高さを追求すると、最終的には生産地に行くしかありません。

それは採算性や収益を度外視した道を進むことになりますが、結果的に利益がついてこれば良いという気持ちが根本にありましたし、その思いはこの先もずっと変わりません。韓国での抱負を一言で表すなら、「継続は力なり」でしょうか。「一番おいしいコーヒーとは何か？」ということだけを追求し、より多くの人にコーヒーの楽しみを伝えていけたらと思っています。

インタビューを終えて…

「『これまでで一番おいしいコーヒーだった』と言われる瞬間が最も嬉しい」と語る堀口さん。ダンディーな物腰に加え、確固とした信念を貫くお姿、そして深い知識に基づくお話に、コネスト記者はすっかり魅了されてしまいました。
始発で来て最終で帰るという１泊２日の強行スケジュールの中、ご協力いただき有難うございました！

株式会社堀口珈琲

「最高品質のコーヒーを追求し、お客様においしさと喜びを届ける」を経営理念に1990年に創業。コーヒー豆の小売・卸売、世田谷本店をはじめとする喫茶店運営の他、コーヒー学習講座(セミナー)や開業支援等のコンサルティング事業を行なっている。

住所：東京都世田谷区船橋1-12-15
電話：03-5477-4142
ホームページ：www.kohikobo.co.jp