牛焼肉

◆牛肉の人気部位 韓国の焼肉店で良く注文できる人気部位をピックアップしましょう。有名なメニューから、希少価値の高い部位まで勢ぞろい。

・牛カルビ(소갈비/ソカルビ) 韓国で「カルビ」といえば骨付きカルビを指し、新鮮な肉本来の味を楽しめる「生カルビ」と、特製ダレが肉によく染み込んだ「味付けカルビ(ヤンニョムカルビ)」の２つです。骨なしのカルビは「カルビサル」と呼ばれ、スライスされた状態で運ばれます。 あばらの霜降り肉である、ともばら肉は「チャドルバギ」と呼ばれ、脂身部分がとろけるようにジューシーな肉で韓国では特に人気があります。

味付けカルビ(例)

カルビサル(例)

チャドルバギ(例)

牛カルビが食べられるお店リスト

・牛ハラミ(안창살／アンチャンサル) 横隔膜を指し、１頭の牛からもわずかな量しかとれない希少部位で、濃厚な味と食感を満喫できます。なお、豚肉にもある横隔膜である豚ハラミはカルメギサルと呼び、豚焼肉店の人気メニューです。

牛ハラミ(例)

【カルビ周辺部位その他】 ・上カルビ　(꽃살／コッサル) ※진갈비살／チンカルビサルとも ・牛ハラミ(サガリ)　(토시살／トシサル) ・ともばら(シンフランク)　(치마살／チマサル) ・肋間筋(リブフィンガー)　(제비추리／チェビチュリ)

・ロース(등심/トゥンシム) 肩から腰にかけての部位です。牛の頭に近いほうから肩ロース、リブロース、サーロインと呼ばれ、一般的にリブロースを韓国語で「トゥンシム」と呼びます。その中でも霜降りロースは、花のように肉質がきめ細かいことから、韓国語で花を意味する「コッ」を付けた「コットゥンシム」と呼ばれ、とろけるように柔らかく噛めば噛むほど口の中に甘みが広がります。

霜降りロース(例)

ロースが食べられるお店リスト

【ロース周辺部位その他】 ・肩ロース(タチバラ・ハネシタ)　(살치살／サルチサル) ・サーロイン　(채끝살／チェックッサル)

・ヒレ(안심／アンシム) 一頭からわずか(３％)しかとることができないヒレもまた、サーロインと並び高級部位とされています。普段から動かさない部位なので筋肉質ではなく柔らかい肉質が特徴です。脂肪も少なく、上品な味わいが楽しめるヒレはステーキや、フライなどの揚げ物にも向いています。

ヒレ(例)

・牛タン(우설／ウソル) 日本では低価格で気軽に注文できる牛タンですが、韓国では高級な肉というイメージが強く残っています。レモン汁を出してくれる店舗は多くなく、焼いたら塩につけて食べたり、そのまま食べたりしましょう。

牛タン(例)

牛タンが食べられるお店リスト

・牛ホルモン(소내장/ソネジャン) 肉より種類が豊富なホルモンメニューは、安価で栄養満点。脂のとろけるような食感と歯ごたえが楽しめる小腸のコプチャンや、大腸のテッチャン、コリコリした食感と淡白ながら旨みのあるミノなど、部位によって独自の味わいを持つのが特徴。ホルモン専門店で味わえます。

ホルモン焼き(例)

牛ホルモンが食べられるお店リスト

【その他の部位】 ・肩(ミスジ)　(부채살／プチェサル) ※落葉肉(낙엽살)とも呼ぶ ・もも　(대접살／テジョッサル) ・牛三枚肉　(업진살／オッチンサル) ※ウサムギョプ(우삼겹)とも呼ぶ ・脊髄　(등골／トゥンコル) ・ミノの皮　(양깃머리／ヤンギンモリ)

牛肉を使った人気メニュー 焼肉店や専門店で良く食べられる人気のメニューをピックアップ。

・プルコギ(불고기/プルゴギ) 日本では「プルコギ＝韓国焼肉」というイメージが先行していますが、プルコギとは「焼く」のではなく、醤油ベースのタレにつけた薄い牛肉とにんにく、野菜類、きのこ、春雨などを鍋で「炒め煮」にする韓国料理です。肉はとても柔らかく、甘く味付けされているので、辛い料理が苦手な人でも美味しく食べられます。

プルコギ(例)

プルコギが食べられるお店リスト

・ユッケ(육회/ユッケ) ユッケは一般的に、腰からお尻にかけての大きな赤身の部分「らんぷ」の肉を使います。焼肉店ではサイドメニューとして注文できますが、「広蔵市場(クァンジャンシジャン)」などの在来市場内では、韓国焼酎のつまみとして低価格で出すところもあります。

ユッケ(例)

ユッケが食べられるお店リスト

◆牛肉の種類 韓国の牛肉の最高峰と言えば「韓牛(ハヌ)」です。朝鮮半島に古来より繁殖してきた牛で、地域によって大きさや色が若干異なりますが主に茶色の牛です。 韓国では江原道(カンウォンド)の横城(フェンソン)や洪川(ホンチョン)、慶尚道(キョンサンド)の安東(アンドン)、京畿道(キョンギド)の安城(アンソン)などが「韓牛」の産地として知られ、「横城に行ったら韓牛を食べなきゃ！」と言われるなど、韓国でも韓牛は和牛のような地域ブランドが確立されています。

・韓牛 「韓牛」の等級は主に「肉質等級」と「肉量等級」の2つに分かれています。「肉質等級」は霜降りの度合いや色、成熟度などによって５段階に分けられ、「１++」が最も良い等級とされています。また「肉量等級」は肉の脂肪などの重さを測った肉量指数によって３段階に分けられ、「A」が最も良い等級とされていることから「１++A」の肉といえば、非常に希少価値が高く、高価な肉と言えます。

＜韓牛等級表示＞ 区分 肉質等級 １++等級 １+等級 １等級 ２等級 ３等級 肉量等級 A等級 １++A １+A １A ２A ３A B等級 １++B １+B １B ２B ３B C等級 １++C １+C １C ２C ３C ※肉質等級を重視しているため、店舗によっては肉量等級は表示していない事もあります。 ※韓国のレストランでは、2008年より一般飲食店では牛肉や米、野菜の原産地表示が義務付けられ、国内産(국내산／クンネサン)、オーストラリア産(호주산／ホジュサン)、アメリカ産(미국산／ミグッサン)などの産地表示が店内に掲示されています。 韓牛をおいしく食べるためには焼き方がもっとも重要です。肉汁と脂身が落ちすぎないように、強火ですばやく焼きつけるのがポイント。６～７割方焼けたら一度だけ裏返し、その後はさっとあぶる程度で食べましょう。焼きあがったら、つけダレよりも塩をつけて食べる方が、肉の旨みが一層引き立ちます。

◆牛肉の焼き方 注文後、まず運ばれてくるのはおかずの数々。日本のレストランとは比べ物にならない驚く程の量が運ばれてきます。サンチュなどのおかずは、お代わり無料です(店舗や物価状況によって異なります)。おかずが無くなったら店員を呼んでお代わりをもらいましょう(セルフサービスのお店もあります)。

セット例

炭または練炭の炭火焼で食べさせる店が多いため、煙がかからないようにテーブルの真ん中に排煙装置が設置されているのも韓国の焼肉店の特徴です。炭火が弱くなっり網が焦げたら、店員に言えば交換してくれます。また、注文する部位を変えたり、豚肉を注文したりすると、網ではなく鉄板に変わる事もありますので、店員の指示に従うようにしましょう。

炭火焼きの店舗が圧倒的に多い韓国

排煙装置

焦げた網は頻繁に交換してくれます

◆牛肉の食べ方 牛肉は豚肉ほど焼く時間が長くなく、次から次へと焼いて食べるイメージです。薄い肉はすぐ食べられますし、厚い肉も表裏を数度ひっくり返せば食べごろになります。はさみで切り、肉の内側も焼けているのを確認したら食べましょう。なお、韓国の焼肉店の多くでは店員が焼いて、丁寧に切り分けてくれることが多いので、その際は店員の指示に従いましょう。 焼きあがった肉はサンチュやキムチに包んだり、塩で食べたり、特製のタレにつけるなど、好みに合わせた食べ方を楽しむことができます。

丁寧に切り分けてくれます

サンチュに包んで食べてみましょう

特製のタレにつけて食べるのもOK

◆牛肉のシメには？ 焼肉をお腹一杯食べてお会計･･･の前に、韓国ではシメに冷麺(ネンミョン)をよく食べます。「これ以上、もう食べられない」と思っていても、ヒンヤリ・さっぱりした冷麺は口の中の油っこさを掃除してくれるかのよう！是非、食後のシメに冷麺を注文してみましょう。２種類ある冷麺(水冷麺、ピリ辛のビビン冷麺)のうち、どちらを注文するかは好みで選びましょう。

水冷麺(手前)、ビビン冷麺(奥)

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