日本ミシュランスターシェフ、「韓国の参鶏湯」にハマる

ミシュランガイド２つ星、アジア５０ベストレストラン（以下、アジア５０）２位、ワールド５０ベストレストラン（以下、ワールド５０）１７位。世界的なレストラン評価を席巻したこの主人公は東京の日本料理店「傳（Ｄｅｎ）」だ。傳は重厚で真面目な正統日本料理ではなく、長谷川在佑オーナーシェフ（４０）特有の創意的なアイデアを取り入れた料理で有名だが、驚くことに同店のシグネチャーメニューは韓国の参鶏湯（サムゲタン）からインスピレーションを受けて作った「傳タッキー」だ。

長谷川氏は「韓国料理から多くのアイデアを得ている」とし「傳タッキーは日本で韓国の友人と参鶏湯（サムゲタン）を食べに行ってアイデアを得たもの。手羽先の中に高麗人参・もち米・ナツメなどを入れて作った」と紹介した。長谷川氏はウェスティン朝鮮ホテルソウルの招待で、１９日と２０日にかけてガラディナーを開いた。長谷川氏を招くために、同ホテル「鮨朝」のハン・ソクウォン料理長は３度も傳に足を運んだという。

－－いつもアイデアはどこで得るのか。

「傳にいらっしゃるお客さまとの会話から海外行事までいろいろな経験が役に立っている。特に招待で海外によく行くが、そのたびに現地だけで食べることができる料理を味わう。特に韓国が大好きだ。参鶏湯や平壌（ピョンヤン）冷麺などを売っている昔ながらの店が多いからだ。平壌冷麺は食べるたびに『本当においしい』という言葉がひとりでに出てくる。ワカメスープやウゴジスープのように、日本よりも幅広い種類のスープ料理も魅力的だ」

－－傳の料理は正統日本料理ではない。

「正統日本料理は外国人の視線から見ると難しい料理だ。日本の子供たちにとっても同じだ。韓国の子供たちがキムチの代わりにピザやハンバーガーが好きなように。それで日本料理をもう少し食べやすくカジュアルにできればと思って傳を開いた。傳のメニューのうち、最中（もなか）を例に挙げると、正統最中はあんこを入れて作るが、傳ではフランスを代表する食材のフォアグラに日本の白味噌と干し柿を入れて作っている」

－－傳には韓国の客も多いか。

「韓国のシェフがまず来て、彼らの紹介で来る人が多い。韓国の人々は食べることが好きなようだ。熱心に食べてくれるが、その姿を見るとうれしくなる」

－－料理人になったきっかけは。

「母親が家で作ってくれる料理が本当においしかった。今でも私は母親ほどおいしい料理を作ることができない。母親が私のことを考えてくれる気持ちと信念が秘訣ではないだろうか。料理をする時、いつも母親のようにお客さまのことを考えようと努めている。おまかせはシェフに一任するコース料理だが、自分勝手に料理を出すことはない。傳に決まったメニューがないのもこのためだ。同じお客さまが同じコースを味わうことがないように、お客さまによってメニューを変える。２～３日前の予約名簿を見て、予約されたお客さまが以前どのようなメニューを食べたのか、量はどうだったかなどを悩む」

－－ミシュラン、ワールド５０等でどれも華々しい成績を収めた。

「ミシュランは食材とこれで作った料理自体に集中して評価をつけているようだ。面、アジア・ワールド５０は料理の新しさとレストランの雰囲気を重要視する。傳は楽しくカジュアル。通常、日本料理店は厳粛な雰囲気だが、私はお客さまと楽しく絶えず話をしている」

－－最も関心がある食材は。

「昔からキノコが好きだった。最近もきのこ狩りのために富士山に自ら赴く。さまざまな国の材料を使ってみようと努力しているが、韓国の食材料ではコウライケツギョが気になっている。とても美しいが味はどうなのか、ぜひ使ってみたい」

－－今後の計画は。

「各国のシェフと交流しながら日本の食文化を広く伝えていきたい。傳には現在、３人の韓国人シェフがいる。女性シェフも多く養成したい。日本料理店には女性シェフが少ないが、傳は半分が女性なのもこのためだ」