世界最高シェフでも韓国料理は難しい

「フランスではミシュランの星を獲得するための競争が本当に熾烈です。韓国も間もなくそうなるでしょう」。

４月３日にオープンした６ツ星級ホテル「シグニエルソウル」の飲食品総括監督ヤニック・アレノ（Ｙａｎｎｉｃｋ　Ａｌｌｅｎｏ）シェフ（４９）の言葉だ。アレノ氏は「シェフの競争が美食レベルを高め、肯定的な効果をもたらす」と話した。

アレノ氏はフランスを代表するスターシェフだ。２０１４年ミシュランガイド・パリ編で「Ｐａｖｉｌｌｏｎ　Ｌｅｄｏｙｅｎ」で星３ツを獲得したことに続き、２０１７年には「ル・１９４７」で星３ツを再び獲得した。パリだけではなく、フランス・クールシュヴェルやサントロペ、ドバイ、北京、台北など世界各地でレストランを運営中だ。また、フランスのラグジュアリーブランドＬＶＭＨと提携し、フランス・アルルの「Ｌｅ　Ｃｈｅｖａｌ　Ｂｌａｎｃ」やドバイの「Ｏｎｅ＆Ｏｎｌｙ　Ｔｈｅ　Ｐａｌｍ」等のホテルとコラボレーションも行っている。シグニエルソウルでは自身のレストラン「ｓｔａｙ」の運営はもちろん、ウェディングフードやルームサービス、バーメニューまで総括する。

アレノ氏は１６歳で本格的に料理を始めた。素朴な味が得意の祖母と、パリ近隣で小さな食堂を経営してきた両親の影響で、子どものころから料理人になるという夢を育んできた。すでに３０年以上厨房で腕をふるっているアレノ氏は料理を芸術作品にたとえる。「作家がワインを飲んで街を歩くその瞬間瞬間に作品に対するインスピレーションを受けるように、私もあらゆる日常からインスピレーションを受けています。芸術作品の鑑賞を普段から楽しんでいますが、これが料理に大きな影響を与えています」。アレノ氏は、好きな作家として日本の設置美術家・川俣正とインド生まれの英国彫刻家アニッシュ・カプーアを挙げた。

星１ツさえ獲得が難しいというミシュランスターを３ツ、いや６ツも獲得できた秘訣は何か。アレノ氏はソースを挙げた。彼は「ソースは言語でいうところの動詞のようなもの」と説明した。それぞれの食材がそれぞれの役割を果し、その味をうまくまとめるためだ。最近ではタマネギやニンジンなどの食材が持つそのままの味や栄養を維持できる温度でそれぞれ原液を抽出・冷凍保管して利用する方法を開発し、実際に応用している。アレノ氏は「以前はタマネギやニンジンなど材料をすべて一つの鍋に入れて煮込み、これをこして使っていたが、このようにすると味が混ざり合って栄養素が破壊される」とし「これは『ソースのルネサンス』」言って自信をのぞかせた。

料理の核心はソース、それならレストランの核心は何か。意外にも、彼は都市を最もよく楽しむことができる「位置」を挙げた。アレノ氏は「パリに泊まる時はわざとパリの象徴であるエッフェル塔の近くのホテルに泊まる」とし「シグニエルソウルはソウルの新しいランドマークで、ソウルを最もよく感じることができる場所の上に、外ではなくそのランドマークの中に泊まることができるという点が魅力的」と話した。

厳しい美的感覚と味覚を持った彼が好きな食べ物は意外にもビビンパだった。普段からスパイシーな味も好むというアレノ氏は、韓国料理の中ではビビンパが一番お気に入りだという。ビビンパにまつわる笑えない思い出もある。２０１５年、長年の知人である韓国美術家の李禹煥（イ・ウファン）氏が家族と一緒に彼のレストラン「Ｐａｖｉｌｌｏｎ　Ｌｅｄｏｙｅｎ」を訪れた。アレノ氏は歓待の意味でビビンパを出した。常連客の訪問、彼のための特別な料理、行き交う感謝の言葉。このようなストーリーが予想されるものだが、現実では思いがけない反転が待っていた。一緒に食事をした家族を先に送り出した後、李氏はアレノ氏に「これはビビンパでない」と酷評した。李氏は「翌日、韓仏首脳会談の晩餐にビビンパが出てくるから食べてみるといい」と言い残してレストランを離れた。翌日の晩餐で味わったビビンパは本当に驚きの味で、その時ようやく李氏の言葉を理解することができた。

スターシェフ、アレノ氏の名声のおかげでｓｔａｙはオープンと同時に連日大賑わいだ。オープン前に予約を受け付けていなかったにもかかわらず連日満席で、初めての週末である８日ディナーの予約もあっという間に締め切られた。アレノ氏は「クォリティーを維持してミシュラン星２ツを目指している」と述べた。美食の中心地パリですでに星３ツのレストラン２カ所を運営している彼が、星２ツという「素朴な」目標を立てたのには訳がある。ｓｔａｙが重い雰囲気のファインダイニングではないためだ。実際、単品は２万ウォン台中盤から、ランチコースは５万８０００ウォンから、ディナーは９万８０００ウォンからだ。決して安いとは言えないが、同レベルのフレンチレストランと比べると価格競争力がある。

「フレンチは時間が長くかかって高いというイメージが強いでしょう。ｓｔａｙは若くて活気に満ちた雰囲気の中、合理的な価格で良質の料理とサービスを経験できる空間にしていく予定です」。