発酵は世界的トレンド…韓国料理の競争力は無尽蔵

「冗談のように言ってみれば、韓国料理は『ファストフード（ｆａｓｔ　ｆｏｏｄ）』だ。長時間熟成された材料であっても自然で今しがた取り出したように新鮮で地域色が出ている。『その土地からすぐに食卓へ』という意味でファストフード、すぐに食べられるものだ」

米国ニューヨークのミシュラン１つ星レストラン『グラマシー・タバーン（Ｇｒａｍｅｒｃｙ　Ｔａｖｅｒｎ）』を率いる総括シェフのマイケル・アンソニー氏（４７）が韓国を訪れた。韓国料理財団の招きで平昌（ピョンチャン）の月精寺（ウォルジョンサ）、江陵（カンヌン）の船橋荘（ソンギョジャン）などを訪れて寺刹・宗家の食事のいきさつを聞きながら試食をした。モダン韓国料理レストランなどソウルのグルメ店ツアーを含めた７泊８日の日程は米ＮＢＣテレビの『トゥナイトショー』『ニューヨークライブ』など主なトーク・エンターテインメント番組で年内に放映される予定だ。

アンソニー氏は米国料理界の最高権威に挙げられるジェームズ・ビアード・アワード（Ｊａｍｅｓ　Ｂｅａｒｄ　Ａｗａｒｄ）で２０１２年にニューヨーク最高のシェフに選ばれた。今年５月にリニューアルオープンしたホイットニー美術館の１階に７２席規模のレストラン『Ｕｎｔｉｔｌｅｄ』を運営している。旬の食材を使った「ニューアメリカン・キュイジーヌ（ｃｕｉｓｉｎｅ）」を先導するシェフとして知られている。彼が韓国料理に関心を持つことになったのもやはり「旬」と「地域性」のためだ。

「韓国からきたコック・シェフらと働く機会が増えながら、韓国料理に自然に目覚めた。韓国に来て、四季を表わす旬の食べ物に塩辛・チャンアチ（漬物の一種）など自然食の保存方法を直接確認すると数千年の韓国人の暮らしと歴史を理解できるようだ」

彼は世界の舞台で韓国料理の魅力を「若さ」で表現した。韓国がＫ－ＰＯＰをはじめファッション・映画などで若いイメージで印象づけられている上に、今までは韓国料理が格式のない（ｉｎｆｏｒｍａｌ）食事として理解されているところが長所だといった。さらに韓国料理が一言で「おもしろい（ｆｕｎ）」と言った。

「調和を重視するフランス式や純粋・新鮮さを強調する日本式とは違い、韓国料理は多様な味で興奮（ｅｘｃｉｔｅｍｅｎｔ）を与える。今まではエキゾチックな食べ物として理解されていたがいち早く裾野を広げている」

特に世界のグルメ界のトレンドになった「発酵」が韓国料理の固有の特性ということに注目した。

「今、米国の料理人の８５％程度が発酵と自然保存を話題にする。韓国出身の料理留学・就職人口も爆発的に増加している。彼らが創意的な食を出していけば１０年以内に韓国が米国料理人の最大の関心国家になるだろう」

アンソニーシェフも韓国料理をすぐに米国の食文化で適用できるとは思っていない。「ただし私が寺刹・宗家の食事をしながら感じたこの季節、この山や野原をニューヨークのレストランでどのように表現できるかを考える。その健康な気分を伝えながら私ならではの創意的な料理をしたい」

韓国料理をより外国人の口に合うよう純化させようとする努力も続けるべきだと助言した。彼は「韓国は驚くほどの情報通信（ＩＴ）技術を持っているではないか。食材料とレシピをモバイルアプリケーション（アプリ）を通じて教育・共有する方法を研究してみるように願う」とつけ加えた。