キムジャン(韓国のキムチ漬け文化)

まずは主材料である白菜の下準備から。１株を半分に切って塩水に漬け、さらに塩を振ったら重しをしてそのまま約10時間漬けます。

塩付けの時間は使用する白菜によって異なり、夏に収穫された白菜は水気が多く柔らかいため、秋白菜に比べると約半分の時間で済みます。

キムチの味の決め手となる薬味(ヤンニョム)作り。薬味に使われる野菜は家庭によってそれぞれですが、この日用意されたのは大根、わけぎ、からし菜の３種類。

野菜の鮮度を落とさないよう、キムチ作りはスピードも重要。数人数ずつのグループに分かれ、手際よく切っていきます。

薬味には野菜以外にも様々な材料が入ります。中でも欠かせないのは、にんにく、生姜、唐辛子粉、塩辛。今回はそれらに加えて、もち米粥、りんごと玉ねぎのすりおろし、生エビ、梅のエキスが入りました。

薬味に何をどれだけ用いるか、そのバランスによってキムチの味も千差万別。一般に朝鮮半島では、気温が低い北方の地方ほど唐辛子粉が少ない薄味のキムチとなり、南方に行けば行くほど唐辛子や塩辛を多く用いた辛く塩味の強いキムチとなる傾向があります。

水切りした塩漬け白菜と薬味が長机に並べられ、いよいよキムジャンも最終段階。白菜の１枚１枚に薬味をぬっていきます。

手は休まず動かしながらも、世間話に花を咲かせるあたり、何十年とキムジャンをこなしてきたベテラン主婦たちの余裕が垣間見えます。