世界でも稀な野菜発酵食品 元々は越冬用の保存食
 写真提供：Chongga KIMCHI WORLD
みずみずしい野菜の食感、そして酸味と辛味の絶妙な調和。今も昔も韓国人の食生活に欠かせないキムチは、世界的にも類を見ない野菜を利用した発酵食品です。今では１年中、季節を問わず食べられていますが、もともとは農作物が採れない冬場の栄養不足を補うための保存食でした。
「キムチ」の語源については諸説ありますが、「沈菜(チムチェ)」という言葉が音声変化してキムチになったという説が有力視されています。「沈菜」とは、野菜を塩漬けしておくと水分が発生し、野菜自体が塩水の中に漬かる様子から生まれた言葉。そのチムチェが朝鮮時代にティムチェ、ディムチェと変化し、さらに時を経てチムチへ、そして現在のキムチになったと言われています。
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キムチの起源 あのときキムチは白かった？！
ビタミンや無機質、食物繊維が豊富で、冬の重要な栄養補給源だったキムチ。野菜を長期保存するには乾燥という手段もありますが、本来の味と栄養分が損なわれがちです。そこで、生野菜を塩や酢に漬けて保存する方法が生まれたと言います。こうした漬物類の歴史は古く、中国最古の詩集「詩経」(紀元前８～11世紀頃成立)には、「きゅうりで菹(チョ)を漬ける」という一節が登場。菹が漬物の一種であったことがうかがわれます。また、後漢末期の辞書「釈名」では、菹を「野菜を塩漬けにした乳酸発酵食品」と説明しており、キムチの原型とも言えるものがこの頃から食べられていたことが推測できます。キムチは漢代(紀元前３～３世紀)に朝鮮半島北部の楽浪郡を通じて韓国にもたらされたと見られていますが、これを決定づける資料はなく、未だ明らかになっていません。
高麗時代に刊行された「東国李相国集」の写本。韓国においてキムチに関する最初の記録とされている。 古くから食べられてきた白キムチ。辛くなく、ほのかな塩気と酸味で、さっぱりした味わい。 大根などを塩漬けにして作る水気の多い水キムチ。スープが口の中をすっきりさせてくれる。
韓国の文献上、キムチに関する記録が最初に登場するのは、高麗時代に著された李奎報(イ・ギュボ)の詩文集「東国李相国集」(1241)です。ここではキムチ漬けが「塩漬(ヨムジ)」という言葉で表現されていますが、当時は野菜を塩で漬けた白キムチ(ペッキムチ)や水分の多い水キムチ(ムルキムチ)でした。では、私たちがキムチと聞いて思い浮かぶ、唐辛子粉で漬けた真っ赤なキムチが誕生したのはいつでしょうか？それは唐辛子が韓国に伝来した時期、つまり16世紀末頃の朝鮮時代後期と見られています。
それまでも、辛い味を好む国民性からか、キムチに香辛料を加える習慣はあり、主ににんにくや山椒が用いられていました。しかし山椒の場合、木から実を採取して粉状にする加工過程に手間がかかるという難点がありました。それに比べ、唐辛子は栽培、加工ともに容易で、キムチの発酵を促したり、副材料として使われるようになった塩辛の生臭さを抑えるのにも役立ちます。そうした数々の利点から、キムチ作りに適した香辛料として唐辛子が本格的に使用されるようになりました。1766年に刊行された農業書「増補山林経済」には、キムチに初めて唐辛子が使用された例が紹介されています。
唐辛子は、キムチの味・見た目ともに一大革命を引き起こした。 唐辛子粉をはじめ、生姜、にんにく、ねぎといった薬味が入る現代のキムチ
キムチの代名詞 白菜キムチは新参者！
もう１つ興味深い事実があります。それは、キムチの中で最もポピュラーな白菜キムチは、意外にもその歴史が浅いということです。高麗時代までは白菜はあまり使用されず、茄子や大根、胡瓜などがキムチの主材料でした。その理由としては、「韓国在来種の白菜は葉に力がなく外開きだった」「当時韓国は白菜の生育に適した土地ではなかった」など様々な説が残っています。大型で丸く結球し、葉肉が厚い白菜が中国から伝来したのは、19世紀末から20世紀初頭のこと。みずみずしく歯ごたえの良い白菜キムチは、実は今から100年ほど前に誕生したに過ぎない、比較的新種のキムチなのです。
韓国の白菜は水気が少なく、シャキシャキとしっかりした歯ざわりが特徴。 白菜を株ごと漬けた「ポギキムチ」。食卓に上るようになったのは、わずか１世紀前のこと。
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