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韓国の調味料 テンジャン(韓国味噌)

된장
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独特の風味が特徴 古くから伝わる健康食品
テンジャン(味噌)は、コチュジャン(唐辛子味噌)カンジャン(醤油)と並び、韓国料理に欠かせない調味料の1つ。テンは「固い」、ジャンは伝統調味料の総称である「醤(ジャン)」を意味します。

大豆の粒が残るように粗めにつぶした見た目、若干くせのある独特のにおいが特徴で、沸騰すると香りが飛ぶとされる日本の味噌と違い、煮立てるほどに風味が強調されると言われています。

古くから重要なたんぱく源として食べられ、近年では抗がん作用など様々な効果が期待されている健康食品です。
テンジャンの製造手法と仕込みの時期
正確な歴史は分かっていませんが、中国の歴史書『三国志』の「東夷(とうい)伝」には、高句麗の醸造文化を称える記載があることから、三国時代(4世紀~7世紀中葉)には既にテンジャンが食べられていたと推定されています。韓国のテンジャン製造法は、大きく分けて、在来式(チェレシッ)と改良式(ケリャンシッ)の2つに分かれます。

伝統手法として知られるのが在来式で、自然発酵させた豆麹に塩水を加え一定期間漬けた後、豆麹のみをハンアリ(伝統甕)に移し、さらに熟成させて作ります。このとき豆麹が漬かっていた塩水はカンジャンとなります。

一方、改良式は、テンジャンとカンジャンが平行して出来る在来式と違い、最初からテンジャンのみを作る方法。豆麹に塩水を加えて混ぜ合わせたものを熟成させます。
伝統製法で仕込まれるテンジャン
伝統製法で仕込まれるテンジャン
豆麹だけを取り出し熟成させると完成
豆麹だけを取り出し熟成させると完成
日本でも寒仕込み味噌は味が良いとされますが、韓国のテンジャン作りも冬場が適期。中でも豆麹と塩水を合わせる仕込み作業は、昔から旧暦1月15日のテボルムの頃に行なうと美味しいジャンが出来上がると言われてきました。

伝統テンジャンは、表面に微細な空気穴を持つことから「息をする器」の別名をもつハンアリに仕込まれます。気温が上がり、ハンアリ内の発酵が進む日中は甕のふちまで盛り上がり、日没後はすっと下に沈んでいくテンジャン。季節の移ろう中で、ハンアリの中のテンジャンは上下運動を繰り返し、熟成に熟成を重ねていきます。
韓国味噌、テンジャンの種類
スーパーのテンジャンコーナー
スーパーのテンジャンコーナー
現在、大型スーパーなどで市販されているテンジャンには、「在来式」と書かれた伝統テンジャン、調味済みのチゲ専用テンジャン、大豆の代わりに麦(ポリ)で作ったポリテンジャンなどがあります。

また、テンジャンは原料や製法により実に多様な種類があると言われ、地方によってもその土地ならではのテンジャンが存在します。
在来式(재래식)テンジャン
在来式(재래식)テンジャン
집된장(チプテンジャン、家味噌)も在来式テンジャンのこと
집된장(チプテンジャン、家味噌)も在来式テンジャンのこと
テンジャンチゲ用
テンジャンチゲ用
麦テンジャン
麦テンジャン
その他のテンジャン
◆マッチャン
麦や小麦を原料に、麹と塩水を加えて熟成させたもので甘味が強い
◆パッチャン
ゆでた小豆(パッ)と大豆を原料に作られるテンジャン
◆ピジジャン
おからを原料とするテンジャン。主に冬場に作られる
◆チレジャン
麹にキムチの汁を加えて熟成させたもの。チルムジャン、チオムジャンとも言われる
チョングッチャン
豆麹の下にわらを敷き、40度前後で数日発酵させて作られる。納豆のような香りが特徴
地方特有のテンジャン
◆礼山テンジャン
麦と大豆で作った麹に、餅米飯、醤油、塩漬けきゅうり、茄子、唐辛子などを加え熟成させる、忠清北道(チュンチョンプット)礼山(イェサン)の特産品
◆蜜陽テンジャン
大豆、米粉、小麦粉で作った麹に、大根や茄子、昆布、にんにくなどを加え熟成させた、慶尚南道(キョンサンナムド)蜜陽(ミリャン)のテンジャン
◆全州チプジャン
餅米飯に麹粉と麦芽粉を混ぜ、唐辛子や大根などの野菜を加えて熟成させる、全羅北道(チョルラプット)全州(チョンジュ)のテンジャン
◆チョピジャン
細かく切ったチョピ(山椒)の葉をテンジャンにまぶし、数日間寝かせてから食べられる、済州島(チェジュド)特産のテンジャン
韓国の焼肉に欠かせないサムジャンは「合わせ味噌」
焼肉をはじめとした肉料理は野菜に包んで食べることが多い韓国。そんな韓国の食文化に欠かせないのが、サムジャン(サムは包むという意味)と呼ばれる合わせ味噌です。

やや赤みがかっているのは、ベースのテンジャンにコチュジャンを加えているため。他に、すり潰したにんにく、ねぎ、唐辛子のみじん切り、ごま油、すりごまなどが入ります。

サムジャンは大型スーパーなどで手軽に手に入り、お土産にぴったりの少量サイズもあり。焼肉のお供はもちろん、スティック野菜につけても美味しく食べられます。
調味料コーナーでは緑色の容器が目印
調味料コーナーでは緑色の容器が目印
多様な材料が調合されたサムジャン
多様な材料が調合されたサムジャン
テンジャンを使った韓国料理と食べられるお店
テンジャンを活用した料理は多く、テンジャンチゲに代表されるスープ料理や、煮詰めたテンジャンをご飯にかけて食べるテンジャンビビンバなど多彩なメニューがあります。また、一品料理以外にも、韓国では焼肉のシメとしてテンジャンチゲを食べることが多く、サイドメニューとして準備している焼肉屋もよく見かけます。塩気が強めで香ばしい香りが特徴のテンジャンは、ご飯と相性抜群。韓国で本場のテンジャン料理をぜひ味わってみてください。
テンジャンチゲ
テンジャンチゲは最もポピュラーな韓国家庭料理のひとつでオモニの手料理的なもの。食堂での美味しい韓国料理の定番メニューとしても人気。韓国焼肉店でも、サイドメニューやサービスメニューとして良く出されます。

テンジャンチゲが食べられるお店一覧 >>
テンジャンビビンバ
テンジャンチゲをご飯にかけて食べるテンジャンビビンバ。コチュジャンではなく、お店ごとに工夫をこらしたテンジャンチゲもしくは合わせて味噌を入れて頂きます。味噌の香ばしさを味わる一品で、専門店もあります。

テンジャンビビンバが食べられるお店一覧 >>
ジャンカルグクス
カルグクスは、小麦粉を原料とする平麺を使った温かい麺料理。アサリなどの貝類を使ったパジラッカルグクス(あさり手打ち麺)やヘムルカルグクス(海鮮手打ち麺)が一般的ですが、江原道(カンウォンド)伝統の味噌カルグクスが食べられる店もあります。

ジャンカルグクスが食べられるお店一覧 >>
テンジャンニョ(味噌女)とは?
テンジャンニョを象徴するアイテムのひとつ
テンジャンニョを象徴するアイテムのひとつ
韓国では2006年以降、「テンジャンニョ」という単語が流行語になりました。直訳すると味噌女!かなりインパクトのあるこの言葉は、「経済的に自立していないにもかかわらず、割高な外資系チェーンのコーヒーを好み、ブランドショッピングを楽しむ若い女性」を指し、彼女たちを皮肉る意味で使われています。

「テンジャン」という単語がついているのは、韓国語で「くそ、ちくしょう」という意味の「チェンジャン」とテンジャンの発音が似ているからという説や、海外ブランドで身を固めても所詮テンジャンのにおいに慣れた韓国人に過ぎないという説など、色々あるようです。

韓国ドラマのセリフでも時折登場する「テンジャンニョ」。韓国女性のスタイルの1つとして記憶しておくといいかも?!
韓国旅行おトク情報
掲載日:11.06.07   最終更新日:20.12.03
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