韓国旅行「コネスト」 テンジャン(韓国味噌)|韓国料理・グルメガイド
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テンジャン

된장 / テンジャン 韓国味噌
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辛さレベル    ・価格帯 約5,000ウォン(1kg)
テンジャン(韓国味噌)は、大豆を原料とする韓国の伝統調味料の1つです。大豆の粒が残るように粗めにつぶした見た目、若干くせのある独特のにおいが特徴。日本の味噌と違って煮立てるほどに風味が強調され、チゲに代表されるスープ料理などに使われます。

テンジャンの製造法には、伝統手法である「在来式(チェレシッ)」と「改良式(ケリャンシッ)」があります。在来式は自然発酵させた豆麹を塩水に漬けた後、豆麹のみを取り出し、さらに熟成させる方法。豆麹が漬かっていた塩水はカンジャン(醤油)となります。一方、改良式は豆麹に塩水を加えて混ぜ合わせたものを熟成させる方法で、テンジャンのみが作られます。テンジャンは原料や製法により様々な種類があり、麦(ポリ)で作ったポリテンジャンや調味済みのチゲ専用テンジャンなど、スーパーでは多様な商品が販売されています。
メジュと呼ばれる豆麹作りの様子 伝統製法で仕込まれる在来式テンジャン スーパーの販売コーナー
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