「寿司は心で作り五感で楽しむ料理」…寿司店「さわ田」の澤田幸治さん

レストランを格付けする「ミシュランガイド」は２００９年東京版で寿司店「さわ田」に２つ星をつけた。 澤田幸治さん（３９）が一人で一度に６人の客を迎えるこじんまりとした店が、世界的な名声を誇るピエール・ガニェールやジョエル・ロブションが運営するレストランと肩を並べたのだ。 ミシュランガイドの２つ星は「遠くまで行っても食べる価値がある素晴らしい店」に与えられる。

最近、釜山（プサン）を訪問した澤田さんは「重要なのはミシュランの星ではなく一日一日料理を提供する変わりのない真心」と述べた。 澤田さんが出す寿司を味わうためには少なくとも５カ月は待たなければならない。

寿司店「さわ田」にはカウンター席しかない。「寿司は口だけで食べる料理ではない。 つくる姿を目で楽しみ、料理人と話を交わし、まさに五感で楽しむものだ」。 こうした五感の経験のため客は数が少ないほどよい、というのが澤田さんの哲学だ。 １６、１７日に釜山（プサン）パラダイスホテルに招請された澤田さんは１２人の客だけを受けた。

澤田さんは「常に変わらない真心のほかに特別な秘訣はない」と語った。 「首相が来ても、ミシュランガイドの評価団が来ても、一般の客が来ても、私が出す寿司はすべて同じ」。 その最上の寿司のために毎日未明に魚市場に足を運び、チップを上乗せしながらその日の最高の食材をそろえる。 魚は基本的な手入れをした後、木の冷蔵庫に入れて熟成させる。 東京の「さわ田」で研修をしたパラダイスホテルの料理人イ・ジェジンさんは「木の冷蔵庫を作るのに３００万円もかかったと聞いている」と語った。

澤田さんは店を開くために１２年間準備をした。 最初の６年間は東京・名古屋・福岡など日本各地の寿司店を回りながら修行した。 当時料理に集中するため髪を剃ったが、今でもそのスタイルを維持している。その後、開業資金を準備するため６年間、宅配会社の運転手として働いた。

澤田さんは母方の祖父が韓国人であるため、韓国料理にも詳しい。 「学生の頃、弁当にはいつもキムチがあり、家では韓国式のナムルやケランチム（韓国式茶碗蒸し）をよく食べていた。寿司は世界的に人気があるが、韓国料理もそれに劣らないほど魅力があると思う」。澤田さんは「本来の味を守るものの、世界各地で容易に受け入れられるよう、さまざまなバージョンの韓国料理を開発するのがよい」と助言した。