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「ビビンパが韓国料理グローバル化メニューの筆頭」

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「韓国料理は最近、新しく浮上している料理(emerging cuisine)だが、真のグローバル化を目指すにはまだ前途は長い」

シンガポール最高の料理人の一人、クリストファー・ミゲル氏の評価は冷静だ。 ミゲル氏は「アット・サンライス・グローバル・シェフ・アカデミー」の代表(CEO)。 アジアはもちろん米国・ヨーロッパ・オーストラリアなど世界25カ国からの学生に「グローバル・キュイジーヌ」を教える。 3代続いている料理人の家庭出身で、フランス国家勲章まで受けた‘正統’フランス料理マスターシェフだ。

−−作れる韓国料理は。

「韓国で仕事をした時、同僚から習った。ビビンパ・焼き肉・キムチのほか、各種スープを作った」

−−味とにおいが強い韓国料理でもグローバル化が可能だと思うか。

「もちろんだ。 最近は西洋人の中でもアジアのスパイシーな料理を好む人が多い。 味がきついというのは今ではあまり問題にならない。 したがって西洋人の口に合わせようとして‘変な’キムチを作る必要はない。 グローバル化の前に、伝統の味を守る方法を研究することが大切だ」

−−伝統にこだわると大衆化が難しくなるのでは。

「外国人に‘正統’韓国料理の食べ方から教えなければならない。 韓国料理には常に基本のおかずがある。 韓国料理になれていない人はこれを前菜だと思って全部食べる。 それで満腹になってしまい、メーン料理が食べられなくなる。 こういう簡単なことから一つひとつ教えなければならない」

−−韓国料理の中からグローバル化が可能なものを一つ選ぶとすれば。

「ビビンパだ。 ライスはすでに西洋人も慣れている。 さらにビビンパは韓国料理の特徴がそのまま生かされている。 辛くて、香りが強く、材料の質感が生きている。 各自の好みに合わせた食べ方も魅力的だ」
COPYRIGHTⓒ 中央日報日本語版  2009年03月24日 16:08
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