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世界3大料理学校の日本辻調理学校、3月に韓国進出

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10日、日本・大阪にある中華レストランの昼食時間。 調理服を着た人が4人ずつ、2つのテーブルを囲んで座っている。 「今からシミュレーション授業を始めます。 今日のメニューは北京ダック料理です」。

 ここは、ル・コルドン・ブルー(フランス)、CIA(米国)とともに世界3大名門に挙げられる辻調理学校の中華レストランだ。 この日は2年課程の最後の段階にいる学生を評価する日。 学生は2組に分かれ、一方は調理をし、一方はサービスを受ける。

 一人の学生が焼かれた北京ダックの皮を四角い包丁で薄く切っている。 手つきがややぎこちない。 緊張しているようだ。 見ていた教師が包丁の使い方を教え直す。 テーブルに座ってサービスを受ける学生にも余裕はない。 ボールペンとチェックリストを持って、味やサービスを一つひとつ記録する。  

授業を行った矢尾板渉教師は「外部のレストランで現場実習をする直前、レストランのすべての仕事を直接体験する授業」とし「この課程があるので、外部のレストランも辻学園出身者を喜んで受け入れてくれるようだ」と説明した。

 「最高の料理を食べたことのある人が最高の料理を作る」という姿勢で実習材料も最高にこだわるシステムと、「基本に忠実な‘本物’を教えようとする努力」の結合こそが学校の名声をつくる力だと、辻芳樹校長(44)は話す。

 辻調理学校は、読売新聞記者出身でフランス料理に関心を持っていた辻静雄氏によって1960年に設立された。 フランス料理はもちろん、日本・中国などの料理を基礎(1年)と上級(2年)課程に分けて教えている。 フランス・リヨン現地にはさらなる上級課程もある。

 辻調理学校が3月、ソウルに進出する。 ナラ食品を運営する韓国東亜(トンア)製粉の李喜祥(イ・ヒサン)会長は最近、日本辻調理学校と提携し、‘辻学園料理アカデミー’を設立した、と明らかにした。 ソウル新沙洞(シンサドン)ワイン文化空間の葡萄プラザに教育施設を置き、3月末に開講する日本料理課程受講生を募集中だ。

 CIA料理学校は今年上半期の開校を目標にしている。 昨年CIAと独占契約を結んだシナージェンスのパク・ウォンヨン代表は「CIA側と米国人料理教師の需給問題を話し合っている。上半期中に料理人を対象に‘プロシェフ養成課程’を開設する」と語った。

 この場合、世界3大料理学校がすべてソウルに入城することになる。 ル・コルドン・ブルーはすでに教育生を輩出している。 世界料理学校のソウル進出は急速に成長する国内外食市場の先行獲得に向けた布石とみられる。

漢城デジタル大学のキム・ミジャ教授(ホテル外食経営学科)は「食生活文化が多様化・高級化し、調理専門家教育の需要が急増しているため」とし「先進料理技術を韓国料理に生かせば、韓食のグローバル化にも大きく役立つだろう」と語った。

大阪=ユ・ジサン記者
COPYRIGHTⓒ 中央日報日本語版  2008年01月19日 11:56
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