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第65回~木下大さん、木下太さん(レストラン経営)

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若者を中心にパスタやイタリアンを楽しむ人が増えた最近の韓国。しかしほんの4~5年前をとっても、選択肢はかなり限定されていました。そんな中で、韓国の食材を生かしながらイタリアンのお店を始めようと日本から渡ってきた2人の兄弟がいます。端正な顔立ちも話し方もそっくり、一卵性双生児の木下大さんと木下太さんが今回の主人公。「対面して真面目な話をする機会なんてない」と照れくさそうに笑いながらも、お店の話になると情熱のこもった経営者の顔になるお二人に、ソウル近郊の富川(プチョン)にあるレストラン「Millefiori(ミルフィオリ)」内で話を伺いました。
※「Millefiori」は2015年8月に閉店しました。
名前 木下大(きのした だい)
職業 パステリア「Millefiori(ミルフィオリ)」オーナーシェフ
年齢 30歳(1982年生)
出身地 秋田県
在韓歴 4年
経歴 株式会社「グローバルダイニング」系列のイタリアン「カフェ ラ・ボエム」で料理長と店長を兼任。2008年よりイタリア料理店・パステリア「Millefiori」代表兼シェフを務める。野菜ソムリエ(日本)資格取得。

名前 木下太(きのした たい)
職業 パステリア「Millefiori(ミルフィオリ)」理事、料理研究家
年齢 30歳(1982年生)
出身地 秋田県
在韓歴 10年
経歴 2001年より韓国に渡り、語学研修を経て2002年に成均館大学経済学部に入学。2006年に卒業後、東京都内の有名レストランで勤務。2008年10月より「Millefiori」理事を務める。
兄は料理、弟は韓国で過ごした大学時代
木下太さん(以下、太。敬称略)
兄の大は代表兼シェフ、僕の肩書きは経営理事と料理研究家です。僕が韓国各地から見つけた食材を、兄が料理に変えるという役割分担をしています。

2人で京畿道(キョンギド)富川(プチョン)市に「Millefiori」を立ち上げたのは2008年、それまでの在韓歴は兄弟で異なります。

僕は2001年より韓国で勉強を始め、成均館(ソンギュングァン)大学に入学。2006年に卒業し、日本で数年働いた後に店舗立ち上げのために再び韓国に来ました。
木下大さん(以下、大。敬称略)
僕は長期の韓国滞在は2008年のオープン時が初めてです。何度か遊びに来たことはありましたが、韓国語の学習経験もありません。

大学時代に始めたレストランでのアルバイトをきっかけに飲食業界を知り、22歳で東京のイタリアンダイニングの店長になりました。

当初シェフは他にいましたが、自分が料理を知ればこそ店もスタッフものびるのではという思いから料理人としての勉強を本格的に開始し、24歳には同じ店で店長とシェフを兼任するようになりました。
「店をやろう!」アツく語ったのはチムジルバンの中
Millefiori
Millefiori
大:進路は別でしたが、実は大学生の頃からすでに、韓国で一緒に店をすることを決めていました。弟は卒業前に1年ほど富川に住んでおり一緒にチムジルバンに行ったのですが、高温サウナに入りながら話をするうちにのぼせてきて、「何の店かはわからないけれど、とりあえず韓国で店をやろう!」と決まりました(笑)。何も言わなくても互いの考えが分かる兄弟ならではの信頼関係もあり、そのときの約束は言葉だけに終わらず、数年後に実現するに至りました。比較的慣れた土地ということもあり、富川で開店しました。
エゴマに青唐辛子…韓国ならではの食材をポイントに
有機エゴマとエビのアーリオオーリオ(奥)など
有機エゴマとエビのアーリオオーリオ(奥)など
大:「Millefiori」は地方各地で作られた野菜を始め、韓国の食材をふんだんに使ったオリジナルのイタリアンを提供しています。初めはイタリア産の材料にこだわった本場の味を提供する方向も検討していましたが、いざ韓国を訪れるとイタリア食材の流通が整っておらず、値段も高いという状況。

それならいっそ韓国だからこそ食べられる材料をメインにしようと決めました。有機ケンニッ(エゴマ)を入れ、市場で搾ったゴマ油を効かせたアーリオオーリオ(ニンニクと油を使ったパスタなど)を開発したり、セロリの代わりに韓国でよく見られるオスリ(ハナウド)を使用するなど、全てのメニューで韓国の野菜や調味料をポイントにしています。

太:僕が韓国の大学に通っていた頃から地方をまわるのが好きだったこともきっかけの一つです。その土地ならではの特産物に触れており、お店を出すときも地方の特色を取りいれられたらと考えていました。

各地方の名産食材も利用しており、「横城(フェンソン)韓牛(ハヌ)ミートソース」「全羅南道高興(コフン)の有機農ゆずの香り添え」と、メニュー名にもひと工夫しています。
シソに似たエゴマも韓国らしい食材
シソに似たエゴマも韓国らしい食材
智異山の農場から届いた山菜
智異山の農場から届いた山菜
「作り手の顔」にこだわり、みずから地方の農家へ
店で調理している姿はお客さんからも見える
店で調理している姿はお客さんからも見える
店頭にも生産者との写真が飾られる
店頭にも生産者との写真が飾られる
大:単に韓国の食材というだけでなく、メインとなる野菜は自分たちが農場に出向き、収穫の現場を見たり手伝ったりしながら決めてきました。安全で健康的な食事は、作り手の顔に結びつくからです。

「Millefiori」の店内もオープンキッチン式で、調理人である僕らがお客さんから見えるよう工夫をしていますが、食材にも同じことがいえるのではないかと、生産者とのつながりを大切にしています。
生産農家の人と顔を合わせて
生産農家の人と顔を合わせて
太:農家をまわると、作り手の温かい思いがこめられた多くの食材に出会えます。江原道(カンウォンド)の旌善(チョンソン)付近でしか採れないという野菜・コンドゥレナムル(メタカラコウ)を、年配の親子が朝早くから一緒に収穫していたり。

そういう姿を見ると、ぜひ使いたいという気持ちになり、話をしてその場で仕入れが決まります。人対人の関係でお店で使う分のみ仕入れるので、流通の面で難しさは特にありません。
大:行く先々では農家の皆さんが自家製の野菜料理をふるまってくれるので、そこからメニューのヒントがわくこともありますね。地方へ行くのは時間がかかるため、大抵は休日を返上することになりますが、農家の方々と話したり海や川で遊んだりと、僕ら自身も楽しみながら仕事をしています。
野菜は無料。感覚の違いに苦労
太:ドラマ「パスタ」のヒットなど、最近ではイタリアンも身近になりつつありますが、08年の「Millefiori」オープン当初は認知度も低く、おしゃれだけど高い外国料理というイメージ。

さらに韓国の食材を取り入れた僕らの料理は奇抜に映ったようで、最初は客足がのびませんでした。また焼肉屋でもサンチュが無料であるように、韓国ではそもそも「野菜にお金を払う」こと自体に馴染みがなく、美味しい野菜を味わってほしい意図を受け入れてもらうのに苦労しました。
ただ売上げに悩むとつい周りの意見に流されそうになりますが、韓国まで来て無難にお金を儲けるだけの生活をしたいわけではなかったので、根本的な軸は曲げないようにしました。一度食べると「斬新で面白い」といってくれる方も多く、クチコミで新たな人の輪がつながるなど、時間をかけながらお客さんを徐々に増やしていきました。場所柄、偶然通りがかって入るようなお店ではないので、今も紹介で訪れリピーターになってくれる人が大半です。
麺の固さは韓国風に、キムチは…?
付け合せのオリジナルピクルス
付け合せのオリジナルピクルス
大:経営の軸は通しつつ、メニューについてはお客さんの声を少しずつ取りいれました。例えば、パスタの麺を日本の感覚で茹でると10人中9人に固いと言われました。「Millefiori」では注文を受けてから茹でますが、韓国では予め茹でた麺が使われることが

多く、チャジャンミョンのように柔らかめなのです。今は茹で時間を若干長めに意識することで対応しています。また韓国ではパスタの付け合わせに必ずピクルスがついており、こちらも要望が多かったので始めました。ただワインビネガーの代わりに女性に人気のザクロ酢を使うなど韓国の材料で工夫し、特徴を出しています。
逆に韓国の伝統食材だからと使用を試みたものの、結局使っていないのは赤いキムチ。料理に入れると主張が強くなりすぎるため、メニューには白キムチのみ利用しています。
家族からソゲティングまで幅広い客層
太:お店の主な客層は25~30代前半くらい。実は週末にはソゲティング(知人の紹介で男女が出会うこと)で利用する方も多く、ぎこちない2人が「○○農家の誰が作った…」と書かれたメニューを見てふっと笑い、打ち解けるとい うのが定番パターンです(笑)。

また住宅街にあるため家族連れも多いですが、各自注文するのではなくお皿を中央に置き皆で食べる様子は、「一緒に食べる」ことを大事にする韓国ならではの光景で微笑ましいです。
大:お客さんの意見を聞くために店にはアンケートを置いていますが、韓国のお客さんは美味しい・美味しくないをはっきり正直に言ってくれるのが料理人としてはありがたいです。また「美味しくない」と言った方も、不思議と再び来てくれたりするので面白いですね。

太:「Millefiori」は金浦(キンポ)空港からタクシーで15分ほどと比較的アクセスしやすいため、旅行最終日にわざわざ寄ってくださる日本の方もいます。韓国野菜を使ったパスタを旅行の貴重な一食に選んでいただき、「今回の旅行面白かったね」と語っている姿を見ると、とても嬉しく感じます。
夢は韓国中にMillefiori(千の花)を
大:開店当初は契約から資格手続きまで全て手探り状態でしたが、店が落ち着くとともに、活動の幅も広がってきました。現在「Millefiori」はディナータイムのみ営業しており、昼間は有名デパートのカルチャースクールにて韓国セレブを相手に料理教室を開催しています。

そのほかレストランの開業を希望する人に対し、メニュー開発など立ち上げのサポートもするようになりました。韓国人は会ったその日から家族のように接してくれ、また失敗を恐れないスピード感があるため、仕事をしながら刺激を受けています。
太:一方で自分の立ち位置を見失わなわずに仕事をするためには、主張ははっきりさせるべきです。仲良くなった相手に「美味しいからレシピを教えて」と言われ、相手のペースに飲まれ要求がエスカレートしたことがありましたが、韓国では密着型の人付きあいが多いからこそ、ある程度の距離感をもつことも大切だと思います。

大:今後の目標は、お店をソウルに開店させることです。僕らのやりたいことをもっと発信して、多くの人に知ってもらうために、やはりソウルで一度チャレンジしてみたいです。そしていつか、韓国の魅力的な野菜や食材を使った「Millefiori」のような飲食店を広げていくのが夢です。

太:店名の「Millefiori」は直訳するとイタリア語で「千の花」という意味ですが、イタリアにはどこを切っても同じ花の模様が出る同名のガラス細工があります。その美しい工芸のように、僕らが抱くコンセプトが表れたお店が、韓国のどこにいても見られる日が来たらいいですね。
インタビューを終えて・・・
「韓国人にも知られていない食材を『よく使ったな!』と驚かれるのが嬉しい」と、明るく語る姿からは、料理・食材・そしてそれらを通した人々との交流を心から楽しんでいる様子が感じられた木下兄弟。韓国の材料に徹底してこだわった2人の料理は「韓流パスタ」とも呼ばれますが、「土臭く洗練されていないと思われていた食材の良さが見出せたのは、僕らが外国から来た者だからかもしれません」といいます。そんな自由で斬新な視点とこれ以上ないチームワークで、これからも韓国中に「Millefiori」のファンを増やしていってほしいと思います。
パステリア「Millefiori」
2008年10月にオープンしたイタリアンダイニング。農家で丹精こめてつくられた野菜や食材を中心に、韓国ならではの食材を発掘、開発されたオリジナルパスタやイタリア料理が味わえる。日本から来た双子の兄弟が料理、経営することでも話題も話題を集め、韓国マスコミも多数報道。
住所:京畿道(キョンギド) 富川(プチョン)市 遠美区(ウォンミグ) 1111 ウィブザステート602棟 2F
電話:032-621-7365
  最終更新日:12.10.02
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