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第55回~中原浩雅さん(ナカムラアカデミー)

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韓国ではここ数年、スイーツ文化が急成長。海外旅行や留学を経験した人々による本物志向がその背景にあります。中でも日本スタイルの洋菓子が人気で、美味しいと評判の洋菓子店のパティシエは日本に留学経験があることもしばしば。そんな中、韓国現地で日本料理と日本の洋菓子の技術を学べる専門学校を開設したのが論峴洞(ノニョンドン)にあるナカムラアカデミーです。瀟洒な8階建ての建物はおしゃれエリアの江南(カンナム)でも目を引き、大きなガラス張りの1階からは熱心な実習の様子も垣間見えます。未来のパティシエを指導するのは洋菓子部門の専任講師を務める中原浩雅さん。日本の洋菓子人気とパティシエ養成のご苦労などについて、甘いお菓子の香りが漂うナカムラアカデミーでお話を伺いました。

名前 中原浩雅(なかはらひろまさ)
勤務先 ナカムラアカデミー
年齢 40歳(1971年生)
出身地 福岡県
在韓歴 7ヶ月
経歴 辻調理師専門学校卒業後、西鉄グランドホテル調理部洋食課、同製菓課勤務の後、レストランデザート部署勤務経歴多数。中村調理製菓専門学校専任講師。2011年3月よりナカムラアカデミー専任講師。
韓国で唯一、日本料理と日本の洋菓子を学べる本格的技術教育機関を設立
論峴洞のナカムラアカデミー
論峴洞のナカムラアカデミー
韓国から日本への旅行者は年々増加し、2006年以降はウォン高や短期滞在ビザ免除の影響を受け、年間200万人を越えています。その中には日本料理や日本の洋菓子を食べ、その魅力を感じ取った方が大勢います。

私の専門である洋菓子について言えば、日本の洋菓子は世界的に見ても極めて高い技術力があり、美味しく見た目も繊細できれいです。フランスやヨーロッパの洋菓子と比較して、甘味などもおさえたマイルドな点が特長のひとつであり、韓国の方々の味覚にもあっていると思います。
韓国での日本料理や日本の洋菓子の人気が高まるにつれて、日本で技術を学ぼうとする韓国人も増えました。韓国のパティシエの方々も急速に技術力を増していますが、多くが日本留学経験者や日本からの技術指導を受けた人が多く、現在の韓国の人気洋菓子は日本の影響を受けていると言っても過言ではありません。
初級クラス「クッキー」の完成品
初級クラス「クッキー」の完成品
そうした背景もあり、福岡にある中村調理製菓専門学校にも多くの韓国人留学生が学んでいます。しかし、費用や言葉の問題があり、誰もが留学できるわけではありません。

そこで日本の技術を学びたいとする人々を広く受け入れるために、2009年にソウル校であるナカムラアカデミーを開校するに至りました。

韓国において日本の料理、洋菓子を学べる本格的な技術教育機関は現在のところ、ナカムラアカデミーが唯一と言えます。

私は準備段階から関わり、開校後の講義も含めて10回以上ソウルを訪れていましたが、2011年の3月から正式に駐在となりました。洋菓子の専任講師として初級から上級までのクラスを担当しています。
スピードの韓国、アカデミー卒業と同時に開業が目標!
日本の場合は高校を卒業、もしくは短大や大学を卒業した若い人たちが多く、学生の年齢や経験値が似ていて、まさに「学校」という雰囲気です。週に3回実習があり、作業はチーム単位で行ないます。また学校を卒業したら、いわゆる下積みと言われる修行期間があり、経験を積みながらステップアップしていく、というのが一人前の料理人やパティシエになるまでの一般的な流れと言えます。
韓国の場合は、学校を卒業したらすぐに独立開業、店をオープンすることを目指す人が大変多いです。そのため学生は若い人たちだけでなく、30代~40代の大人だったり、すでにカフェのオーナーであったり、ホームベーキングの先生だったり、経験も年齢もバラバラです。

韓国では高校卒業後の進路が専門学校ではなく大学が多いという背景もあり、開校前から学生層の違いは予想していました。

しかし、私たちは料理教室ではなく、「プロ養成」のアカデミーを開校することが目的であったため、学生が誰であれ、基礎から厳しく教え、理論に則った上で、現場で通用する作り方や考え方を教えています。

日本に比べて授業時間は少ないですが、実習も1人で作業を完結する方式で行ない、実践的で凝縮されたカリキュラムと言えるでしょう。当初は趣味として学びに来る人もいましたが、開校から2年を経て、プロを目指し学びたいという意欲を持つ人々が集まってくるようになりました。
パティシエを目指すバイタリティにあふれた学生たちとの出会い
ある程度ステップアップをしてから独立開業というように段階的に進めようとする日本と違い、韓国の人たちは入学当初から「自分の店を持つ」という意欲がすごいです。

卒業と同時に開業という考え方に最初は驚きましたが、開業には大変なエネルギーが必要ですので、前向きに突き進んでいくパワーとスピードを感じます。

もちろん開業は簡単ではないので技術的に考えた場合、もっと勉強をした方がいいというアドバイスをすることはあります。
しかし、すでにキャリアのある大人も多く考え方はそれぞれなので、相手が求めるものに応える、ということを常に心がけています。授業は同時通訳で行ないます。

通訳やアシスタントは日本の製菓学校や調理学校を卒業しており、言葉はもちろん技術的な話やアドバイスも可能なスタッフたちです。しかし学生の多くは日本語を勉強していて、聞き取りができる人も多く、私が授業で話すことは大体理解しているようです。

またナカムラアカデミーに来て関心を持って勉強を始めた人もいます。休憩時間にみんなで集まって日本語の勉強をしていたりして、すごいなと思います。またその姿を見ていると嬉しいです。たまに博多弁講座もしているんですよ(笑)。

やはり目標がある分、授業中も聞き逃すまいとする姿勢が強く、皆さん非常に熱心です。日本語では情熱と言いますが、韓国語では熱情(ヨルチョン)と言うんですね。

熱いイメージをより強く感じる言葉ですが、熱意や必死さが本当に伝わります。バイタリティに溢れた韓国の学生たちに指導するのはとてもやりがいがあり楽しいです。
仕事を持ちながら地方から通って来る学生もいます。釜山大邱(テグ)からKTXに乗ってソウルに来てチムジルバンに泊まり、翌朝は学校(午前中は学生に開放)で練習し、授業に参加してまた地元に戻るというような人も大勢います。その熱心さには感激しました。
よい材料を揃えるために、韓国洋菓子界の意識改革を目指す
学生それぞれに個性があるので、指導する難しさは日本も韓国も同じです。ただ韓国の学生はYES、NOをはっきり言うので面食らうこともありました。「美味しくない」と言われたり、出来上がりに満足できずに完成品を捨てたいと言ってきた学生もいました。

いずれの場合も曖昧にしないで、理由や原因など説明できることはきちんと伝え、その場で回答できなければ調べて話すようにしています。私自身ははっきり言ってもらう方がいいので不自由はありません。

レシピひとつをとっても、なぜこうなるのか?ということを本当に細かく聞いてきます。その時に実は一番悩んでいるのは韓国と日本の材料の違いです。日本のレシピを基本にしていますが、韓国ではレシピ通りの材料が手に入りません。

韓国で手に入るものでよいものを作る工夫をしなければなりませんが、100%日本と同じに作ることができず、味の違いは材料の違いに起因することが明らかであるということもがあります。

生クリーム、粉、リキュール、バター、卵、あらゆる面で異なります。例えば日本には生クリームは脂肪分が35%~50%までそれぞれありますが、韓国には1種類しかありません。
メーカーに問い合わせたところ需要がないので製造しないとのことでした。私たちはその生クリームの違いでどれだけ味が変わるかということを知っています。
デパ地下スイーツも急ピッチで成長中だが…
デパ地下スイーツも急ピッチで成長中だが…
私たちにできることは、学生たちにその違いを教えて、彼らがそれをメーカーあるいは韓国の洋菓子界に要求していくことによって、必要な材料が韓国に揃っていくような環境を作っていくことだと思っています。

時間はかかりますが、本当の洋菓子の美味しさを学生たちに伝えていけば、少しずつ変わっていくでしょう。韓国の技術レベルは非常に高いのですが、材料の違い、それに対する考え方の違いには大きな開きがあります。
韓国の洋菓子のレベルをあげるには、技術だけではその差を埋めることはできません。これは日本料理でも同様で、材料の調達はナカムラアカデミー全体で苦心しているところです。一方で材料が手に入りにくいのは大変ですが、色々と研究ができるおもしろさもあります。
プロの基本は「創意工夫」。オリジナリティを発信できるパティシエを育てる
そもそも日本人は外国の料理を学んでも本来のスタイルを守りながらも日本流に作り変え、逆にそれを世界に発信して認められています。日本の洋菓子がまさにそれで創意工夫をするのが日本人の持つ力ではないかと思います。

レシピがあれば作れると思ったらダメだとよく言われます。自分でそのレシピを工夫してアレンジすることができなければ、パティシエとしての差は出てこないと思います。

自分のエッセンスをどう加えるか。しかし、間違ってはならないのは「私は甘いのが嫌いだから砂糖を減らします」「ジャムは入れません」というのは工夫ではないということです。レシピに則ってまず作った上で、自分でより美味しく作るために考えてみることが大切です。
そのためにはもっと色々なことを知らなくてはいけないですね。学生たちにはもっとお菓子を食べなさいと言っています。知ることによって知識も、技術も、味のレベルも上がっていきます。レベルが上がれば上がるほど、違いがわかり美味しいものを作ることができると伝えています。

技術だけではなくて、創意工夫していく姿勢、それがもたらす結果についてまで教えようと試みているのがナカムラアカデミーの特長です。美味しいお菓子作りだけでなく、お菓子作りに大切な考え方も伝えていきたいです。
卒業生の活躍の場を増やし、ナカムラアカデミーのスピリッツを広めたい
今後の課題はナカムラアカデミーの知名度を韓国で浸透させることです。現在、韓国では日本の料理学校の卒業証明書が料理人としてのひとつのステータスになっていますが、首都圏の料理学校のブランド力が強いのが現状です。

卒業生が韓国の業界で評価されるようになれば状況は変わってくるでしょう。韓国企業と提携するわけでなく、単独でソウル校を開校したので苦労はありましたが、韓国のマーケットでは、今、本物の日本料理、日本の洋菓子が求められていると強く感じますし、それらを学ぼうとする人たちの熱意に応えていきたいです。
韓国に来た以上は、楽しみたいと思います。人との出会いも文化も、色々なものに接する中で、受け入れたり、自分を表現したり、たくさんコミュニケーションをとることが大事ですね。実は韓国語はほとんどできませんが(笑)臆せず話しかけて、積極的に人と接するようにしています。

吸収できることはたくさんあります。そして吸収したことを日本に持ち帰ってどうしていくか、というのが韓国に来た意味ではないでしょうか。チャレンジをしつつ、苦労もしつつ、それもひとつの糧になりますので、屈せず前に出ていきたいと思います。
インタビューを終えて・・・
言葉だけでは伝えきれないものがある、ということで実習中は学生一人ひとりの手をとって熱心に指導する中原さん。お休みの日は評判のお店だけでなく、卒業生のお店なども訪問しているそうです。「私は指導者ですが、私の考えに従わせるのではなく、彼らが自分で考えて行動できるように導くことが大切だと考えています。」学生たちからの要求は高く、寄せられる意見は多様。

しかし、言葉の壁や考え方が違っても、強い意志と情熱をもってすれば気持ちは伝わるとおっしゃいます。見学させて頂いた授業は非常に和やかなムードでしたが、教える側も学ぶ側も緊張感があり、整然と進んでいくのが印象的でした。日本の旅行者や在住者からは「韓国料理は美味しいけれど、スイーツは…」と言われている現状ですが、中原さんの教え子たちの活躍によって、韓国スイーツが韓国訪問時には欠かせない楽しみのひとつになることを期待したいと思います。
ナカムラアカデミー
福岡にある中村調理製菓専門学校のソウル校として2009年に開校。中村調理製菓専門学校は1949に創立し、1959年には日本で初めて調理師免許が取得できる学科を開設、60年を越える歴史がある。全国の調理や製菓の学生技術コンクールで何度も優勝するなどの実績を持ち、日本の料理、製菓界に多くの人材を輩出している。ナカムラアカデミーは日本の調理、製菓技術を本格的に学べる教育機関として初級から上級、特別講座など、各種コースを開設。
住所:ソウル市江南区(カンナムグ) 論峴洞(ノニョンドン) 82-17
電話:02-540-1711
ホームページ:http://nakamurakorea.co.kr/
  最終更新日:11.10.28
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