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キムジャン

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来たるべき長い冬に備え、春先まで食べるキムチを大量に漬ける「キムジャン」。市販のキムチが手軽に手に入り、食生活の変化でキムチの消費が減りつつあっても、自家製のキムチを漬ける昔ながらの習慣は、今なお韓国の女性たちにとって1年を締めくくる一大行事となっています。
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年に一度の大仕事 キムジャンを追う!
12月初旬のある日、ソウル市内のとある教会でキムジャンが行なわれました。集まったのは、この教会に通う約30人の女性たち。冬から春にかけて食べる白菜キムチ、300株分を2日がかりで漬けるのです。作業場所となったのは、広い地下駐車場。

1日目は白菜の塩漬けまで、そして2日目は薬味作りと薬味をもみこんで完成させる作業が行なわれました。本場のキムチがどのようにしてできあがるのか、その過程を追ってみました。
1日目
【白菜の塩漬け】 배추 절임
まずは主材料である白菜の下準備から。1株を半分に切って塩水に漬け、さらに塩を振ったら重しをしてそのまま約10時間漬けます。塩付けの時間は使用する白菜によって異なり、夏に収穫された白菜は水気が多く柔らかいため、秋白菜に比べると約半分の時間で済みます。
1.中央まで切り込みを入れ、手で裂くようにして2等分する。葉先まで包丁を入れないのは、先端の葉がバラバラになるのを防ぐため。
1.中央まで切り込みを入れ、手で裂くようにして2等分する。葉先まで包丁を入れないのは、先端の葉がバラバラになるのを防ぐため。
2.後ほどさらに2等分にするため、根元に切れ込みを入れておく。塩がよく染み込み、漬かりを良くする意味もある。
2.後ほどさらに2等分にするため、根元に切れ込みを入れておく。塩がよく染み込み、漬かりを良くする意味もある。
3.塩度10%(水:塩が10:1)の塩水を作り、白菜をよく浸す。
3.塩度10%(水:塩が10:1)の塩水を作り、白菜をよく浸す。
4.塩水ができたら、1枚1枚葉の間に塩を振りかける。
4.塩水ができたら、1枚1枚葉の間に塩を振りかける。
2日目
【白菜を洗う】배추 씻기
前日に塩漬けしておいた白菜を軽く水洗いし、表面の塩を流します。水気を切ったら、コンダリ(コダリ)と呼ばれる白菜の根の部分をカットし、見た目を整えます。この日は皆さん、エプロンにピンクのゴム手袋といういでたちで集合。水仕事が多く、唐辛子など肌に刺激となる材料にも触れるため、ゴム手袋は欠かせません。
【薬味作り】 속 만들기
キムチの味の決め手となる薬味作り。薬味に使われる野菜は家庭によってそれぞれですが、この日用意されたのは大根、わけぎ、からし菜の3種類。野菜の鮮度を落とさないよう、キムチ作りはスピードも重要。数人数ずつのグループに分かれ、手際よく切っていきます。
大根パートはスライサーを使ってひたすら千切り。韓国の大根は短く、ずんぐりと丸みのある形。
大根パートはスライサーを使ってひたすら千切り。韓国の大根は短く、ずんぐりと丸みのある形。
独特の食感とピリっとした辛みが特徴のからし菜。
独特の食感とピリっとした辛みが特徴のからし菜。
ヨイショッ!
ヨイショッ!
千切りのプロと呼んで!
千切りのプロと呼んで!
薬味には野菜以外にも様々な材料が入ります。中でも欠かせないのは、にんにく、生姜、唐辛子粉、塩辛。今回はそれらに加えて、もち米粥、りんごと玉ねぎのすりおろし、生エビ、梅のエキスが入りました。薬味に何をどれだけ用いるか、そのバランスによってキムチの味も千差万別。一般に朝鮮半島では、気温が低い北方の地方ほど唐辛子粉が少ない薄味のキムチとなり、南方に行けば行くほど唐辛子や塩辛を多く用いた辛く塩味の強いキムチとなる傾向があります。
1.プル(糊)と呼ばれるもち米粥はキムチの発酵を促進。煮干や昆布で取っただしで煮込む

ため少し黄色がかっている。
1.プル(糊)と呼ばれるもち米粥はキムチの発酵を促進。煮干や昆布で取っただしで煮込む
ため少し黄色がかっている。
2.身のしっかりした生エビ。生牡蠣をいれる家庭も多い。
2.身のしっかりした生エビ。生牡蠣をいれる家庭も多い。
3.玉ねぎのすりおろし。砂糖は一切加えず、野菜や果物で甘みを出す。
3.玉ねぎのすりおろし。砂糖は一切加えず、野菜や果物で甘みを出す。
下ごしらえが終わったら、すべての材料を大きなたらいに入れて底から持ち上げるようにかき混ぜていきます。量が量だけに、これが想像以上の重労働。この日集まったのも女性ばかりでしたが、韓国ではキムジャンは基本的に女性の仕事。

しかし、この薬味作りに限っては夫の力を借りるという人も少なくありません。
4.カタクチイワシの魚醤(ミョルチエッジョッ)を投入。材料はすべて目分量。ベテラン主婦の長年の勘がものを言う。
4.カタクチイワシの魚醤(ミョルチエッジョッ)を投入。材料はすべて目分量。ベテラン主婦の長年の勘がものを言う。
5.唐辛子粉やにんにくをたっぷり入れて豪快に混ぜる。材料を入れる順番は特に決まっていない。
5.唐辛子粉やにんにくをたっぷり入れて豪快に混ぜる。材料を入れる順番は特に決まっていない。
6.腰の入った体勢がキャリアを物語る…。
6.腰の入った体勢がキャリアを物語る…。
7.出来上がった真っ赤な薬味。
7.出来上がった真っ赤な薬味。
【薬味をもみこむ】 속 넣기
水切りした塩漬け白菜と薬味が長机に並べられ、いよいよキムジャンも最終段階。白菜の1枚1枚に薬味をぬっていきます。手は休まず動かしながらも、世間話に花を咲かせるあたり、何十年とキムジャンをこなしてきたベテラン主婦たちの余裕が垣間見えます。
1.葉を持ち上げて根元の方までしっかりと。丹念に1枚ずつ塗りこんでいく。
1.葉を持ち上げて根元の方までしっかりと。丹念に1枚ずつ塗りこんでいく。
2.最後は一番外側の葉で全体を巻きつけるようにして仕上げ。見た目が美しいだけでなく、薬味が飛び出してこない。
2.最後は一番外側の葉で全体を巻きつけるようにして仕上げ。見た目が美しいだけでなく、薬味が飛び出してこない。
3.「薬味が少ないと美味しくないのよ」と慣れた手つきで次々とキムチが作り出されていく。
3.「薬味が少ないと美味しくないのよ」と慣れた手つきで次々とキムチが作り出されていく。
4.完成したキムチ。発酵により少し水気が出てくる翌日以降に冷蔵庫へ。
4.完成したキムチ。発酵により少し水気が出てくる翌日以降に冷蔵庫へ。
朝から始まった作業は、約4時間ですべて終了。完成したキムチはそのまま冷蔵庫に保存するのではなく、常温で1日置いて熟成させるのがポイントです。食べ頃は冬場なら5日~1週間後。気温が高く発酵が進みやすい夏場は、2~3日ですっきりした酸味が生まれます。
さて一方で、キムチ作りと平行し、台所ではこの日の昼食用に、ある料理が準備されていました。それが、キムジャンにつきもののポッサム。茹でた豚肉を薄く切り、漬けたてキムチと一緒にいただくのです。ジューシーな豚肉漬けたばかりのキムチの調和は、キムジャンの大変さも吹き飛んでしまうような蜜の味。

「ヨッシ イマシヤ!(やっぱりこの味よね!)」どこからともなく聞こえてきたそんな声は、寒いなか、今年をやり遂げたという充実感に溢れていました。
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  最終更新日:11.12.07
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