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チョングッチャン(清麹醤)

チョングッチャン / 청국장
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健康食材として注目浴びる大豆発酵食品
清麹醤(チョングッチャン)は、大豆を発酵させて作る味噌の一種、または、それで作ったチゲのことで、タムブッチャンとも呼ばれます。糸を引くほどに粘り気のある見た目は日本の納豆のようですが、納豆よりもにおいが強いのが特徴で、韓国では主にチゲの材料として使用されます。栄養価が高いだけでなく、消化の良さや整腸作用も期待でき、また、清麹醤に含まれる菌は有害物質を吸着して体外に排出する機能があるため、生活習慣病の予防に効果的な食品としても注目されています。
一方で、独特のにおいから、ガンギエイを発酵させたホンオ、蚕の佃煮ポンテギと並んで、韓国人にも敬遠されがちな食べ物。しかし、そのまったりと濃厚な味わいには、くせになる美味しさが秘められています。今回はそんな清麹醤の歴史や製造法などをご紹介します。
麹醤は騎馬民族の間食だった?!
漢字では「清麹醤」という名称が一般的ですが、これは中国の清の時代に存在した麹と似ているためについたと言われています。しかし、名称の由来に関しては諸説あり、清から伝わった醤(ジャン)だから「清国醤(チョングッチャン)」とする説や、慌しい戦時中に時間をかけずに作ることができた醤ということで「戦国醤(チョングッチャン)」とする説などがありますが、定かではありません。
無数の糸を引き、よく発酵した清麹醤
無数の糸を引き、よく発酵した清麹醤
韓国で清麹醤が食べられ始めた時期は正確には不明ですが、当時、高句麗(コグリョ)の領土だった満州地方の騎馬民族にその起源を垣間見ることができます。彼らは茹でた豆を馬の鞍の下に入れ、移動中などに食べていましたが、そうした習慣の中で、馬の体温により豆が温められ自然発酵したものが清麹醤の始まりだと言われています。

文献上の具体的な記述としては、1715年に著された実用書「山林経済」にて清麹醤に関する記録があり、続く1766年の「増補山林経済」には詳細な製造方法が残っています。
最も手軽に作れる伝統醤
清麹醤を作るための材料は、基本的に大豆のみ。伝統製法では、柔らかく茹でた大豆をワラをしいたザルにのせ、温かい場所で自然発酵させます。菌が最も繁殖しやすい温度は40~45度とされ、かまどの熱を利用する昔ながらのオンドルがある家では、かまどに近い場所に置かれました。2~3日経過すると、ワラに付着していた枯草菌が繁殖し、ねばねばとした粘着物が生成されますが、この糸が長く伸びるほど良く発酵した証拠。
家庭によっては、発酵した大豆に塩のほか好みですりおろしにんにくや唐辛子粉を加え味付けをしたり、軽くすりつぶしたりする場合もあります。
主原料の大豆
主原料の大豆
適切な温度・湿度を保ち発酵
適切な温度・湿度を保ち発酵
発酵中の清麹醤。白い綿状のものは菌膜
発酵中の清麹醤。白い綿状のものは菌膜
ヨーグルト・清麹醤製造機(3~5万ウォン程度)
ヨーグルト・清麹醤製造機(3~5万ウォン程度)
大豆を原料とする韓国の伝統調味料には、他にもコチュジャン(唐辛子味噌)やカンジャン(醤油)、テンジャン(韓国味噌)がありますが、どれも仕込みに適した時期があり、完成までに数年の歳月がかかります。その点、清麹醤は季節を問わず作ることができ、また発酵期間も短いため、最も手軽に作れる伝統醤と言えます。そうした特徴を生かし、現代では、清麹醤作りができるヨーグルトメーカーや炊飯器も販売されており、家庭で手作りする人も少なくありません。
質問!日本の納豆とどこが違う?
高熱に弱いが清麹醤の菌は

比較的耐熱性が強い
高熱に弱いが清麹醤の菌は
比較的耐熱性が強い
見た目もにおいも似ている韓国の清麹醤と日本の納豆ですが、大きく2つの点で区別されます。まず1つ目は製造方法。どちらも茹でた大豆を枯草菌の力で熟成させますが、熟成後に特に手を加えない納豆に対し、清麹醤は熟成させた豆に塩や唐辛子粉などを加え、貯蔵性を高めることがあります。

2つ目は食べ方で、納豆は生のまま食べますが、清麹醤は大抵、火を通してチゲとして食べられます。ただ、清麹醤に含まれる微生物や酵素は高温に弱いため、生のまま食べるのが健康にはより効果的。付け味噌やソースなど、生清麹醤の食べ方にも関心が高まっています。
市販されている清麹醤の種類
生清麹醤は使いやすいペースト状
生清麹醤は使いやすいペースト状
発酵食品の清麹醤は、冷蔵または冷凍保管が基本。大型スーパーでは、豆腐コーナーや、チゲ・スープのレトルトパックが並ぶコーナーなどに陳列されています。清麹醤は、定番のチゲ作りはもちろん、ソース・ドレッシングの材料としても活用度大。清麹醤に各種調味料が予め入っている清麹醤チゲ用のヤンニョムは、水や野菜などを加えて煮込むだけなので、自宅で手軽に味わいたいときにおすすめです。
生清麹醤

1,590ウォン
生清麹醤
1,590ウォン
長期保存可能な缶入り

左・食べやすい味/右・伝統の味

各2,580ウォン
長期保存可能な缶入り
左・食べやすい味/右・伝統の味
各2,580ウォン
清麹醤チゲ用のヤンニョム

1,500ウォン
清麹醤チゲ用のヤンニョム
1,500ウォン
日本では「におわない納豆」が人気ですが、近年は韓国でも清麹醤特有のにおいを抑えた商品が好評。代表的なのは、小さな粒状のファン。ファンとは丸薬のことで、健康食品として中高年を中心に人気です。また、清麹醤を乾燥させ粉末状にしたものもあり、こちらも生の清麹醤に比べるとにおいは控えめ。ヨーグルトや牛乳に混ぜたり、チゲ料理に加えたりと食べ方が多様です。
自宅で味わう!チョングッチャンの作り方
韓国では特に寒い冬によく食べられるチョングッチャン(清麹醤チゲ)。日本の納豆汁よりも濃厚でこくがあり、野菜などがたっぷり入った栄養満点の家庭料理です。日本の味噌と違い、清麹醤は煮込むほどに香ばしい豆の香りが際立ちます。味のポイントは、古漬けキムチを少量入れること。酸味のあるキムチが味に深みをプラスします。ご飯との相性もぴったりのチョングッチャン、ぜひ自宅でチャレンジしてみませんか?
材料(2人分)
清麹醤100g、豚肉または牛肉50g、豆腐250g、白菜キムチ200g、だし汁または米のとぎ汁600ml、すりおろしにんにく少々、ねぎ・韓国かぼちゃ・きのこ類など好みの野菜、唐辛子粉・塩適宜
作り方
1.豚肉とにんにく、キムチをよく炒めたら、だし汁を加えて煮立てます。
2.煮立ったら、清麹醤、豆腐、野菜を加え、さらに煮込むと出来上がり。
※味が薄い場合は、唐辛子粉、塩を加えて調節してください
チョングッチャン料理が評判の食堂
会社員のランチメニューとして、キムチチゲやテンジャンチゲと並んで人気のチョングッチャン。素朴な豆の風味が生きた熱々のスープは、韓国人が思いおこす「おふくろの味」でもあります。どこか懐かしく、ほっとする美味しさを評判のお店で味わってみてください。
マミーチョングッチャン

劇場街・大学路(テハンノ)にあるチョングッチャン専門店。清麹醤はオーナーの親戚が故郷で栽培した大豆で作られ、塩や調味料は一切加えていないのが特徴。におい控えめで客には若者も多い。
マミーチョングッチャン
劇場街・大学路(テハンノ)にあるチョングッチャン専門店。清麹醤はオーナーの親戚が故郷で栽培した大豆で作られ、塩や調味料は一切加えていないのが特徴。におい控えめで客には若者も多い。
コン豆

ソウル歴史博物館に付帯する有機豆料理レストラン。豆腐ステーキに特製チョングッチャンソースを合わせた料理など、多彩な品々を用意。
コン豆
ソウル歴史博物館に付帯する有機豆料理レストラン。豆腐ステーキに特製チョングッチャンソースを合わせた料理など、多彩な品々を用意。
ナリエチッ

梨泰院(イテウォン)の隣、漢江鎮(ハンガンジン)にあるチョングッチャン定食の人気店。具は豆腐とキムチ、ねぎのみと至ってシンプル。まろやかな味噌の味わいの中にいきる、キムチの爽やかな酸味がポイント。
ナリエチッ
梨泰院(イテウォン)の隣、漢江鎮(ハンガンジン)にあるチョングッチャン定食の人気店。具は豆腐とキムチ、ねぎのみと至ってシンプル。まろやかな味噌の味わいの中にいきる、キムチの爽やかな酸味がポイント。
ホナムチッ(焼き魚食堂)

東大門(トンデムン)のうまいもん横町にある地元派食堂。炭火焼き魚とともに店主が太鼓判を押すチョングッチャンは、具沢山でご飯が進む一品。
ホナムチッ(焼き魚食堂)
東大門(トンデムン)うまいもん横町にある地元派食堂。炭火焼き魚とともに店主が太鼓判を押すチョングッチャンは、具沢山でご飯が進む一品。
ソイル農園

京畿道(キョンギド)安城(アンソン)市にある農園。伝統調味料を生産・販売しており、園内の食堂ではそれらを使った料理をいただける。
ソイル農園
京畿道(キョンギド)安城(アンソン)市にある農園。伝統調味料を生産・販売しており、園内の食堂ではそれらを使った料理をいただける。
チョックモン! 蒲谷店

「チョックモン!」は、京畿道を中心に展開する韓国料理チェーン。チゲに不可欠な醤類は伝統製法で作った自家製のものを使用。昔ながらの本格的な味を楽しめる。
チョックモン! 蒲谷店
「チョックモン!」は、京畿道を中心に展開する韓国料理チェーン。チゲに不可欠な醤類は伝統製法で作った自家製のものを使用。昔ながらの本格的な味を楽しめる。
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  最終更新日:11.07.26
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