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テンジャン(味噌)

된장
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独特の風味が特徴 古くから伝わる健康食品
テンジャン(味噌)は、コチュジャン(唐辛子味噌)、カンジャン(醤油)と並び、韓国料理に欠かせない調味料の1つ。テンは「固い」、ジャンは伝統調味料の総称である「醤(ジャン)」を意味します。大豆の粒が残るように粗めにつぶした見た目、若干くせのある独特のにおいが特徴で、沸騰すると香りが飛ぶとされる日本の味噌と違い、煮立てるほどに風味が強調されると言われています。 古くから重要なたんぱく源として食べられ、近年では抗がん作用など様々な効果が期待されている健康食品、テンジャンにスポットを当ててみましょう。
テンジャンの製造手法と仕込みの時期
正確な歴史は分かっていませんが、中国の歴史書『三国志』の「東夷(とうい)伝」には、高句麗の醸造文化を称える記載があることから、三国時代(4世紀~7世紀中葉)には既にテンジャンが食べられていたと推定されています。韓国のテンジャン製造法は、大きく分けて、在来式(チェレシッ)と改良式(ケリャンシッ)の2つに分かれます。伝統手法として知られるのが在来式で、自然発酵させた豆麹に塩水を加え一定期間漬けた後、豆麹のみをハンアリ(伝統甕)に移し、さらに熟成させて作ります。このとき豆麹が漬かっていた塩水はカンジャンとなります。一方、改良式は、テンジャンとカンジャンが平行して出来る在来式と違い、最初からテンジャンのみを作る方法。豆麹に塩水を加えて混ぜ合わせたものを熟成させます。
秋冬はメジュと呼ばれる豆麹作りの最盛期 伝統製法で仕込まれるテンジャン 豆麹だけを取り出し熟成させると完成
日本でも寒仕込み味噌は味が良いとされますが、韓国のテンジャン作りも冬場が適期。中でも豆麹と塩水を合わせる仕込み作業は、昔から旧暦1月15日のテボルムの頃に行なうと美味しいジャンが出来上がると言われてきました。
伝統テンジャンは、表面に微細な空気穴を持つことから「息をする器」の別名をもつハンアリに仕込まれます。気温が上がり、ハンアリ内の発酵が進む日中は甕のふちまで盛り上がり、日没後はすっと下に沈んでいくテンジャン。季節の移ろう中で、ハンアリの中のテンジャンは上下運動を繰り返し、熟成に熟成を重ねていきます。
テンジャンの種類
現在、大型スーパーなどで市販されているテンジャンには、「在来式」と書かれた伝統テンジャン、調味済みのチゲ専用テンジャン、大豆の代わりに麦(ポリ)で作ったポリテンジャンなどがあります。
スーパーのテンジャンコーナー ▶
在来式(재래식)テンジャン 집된장(チプテンジャン、家味噌)も在来式テンジャンのこと テンジャンチゲ用 麦テンジャン

また、テンジャンは原料や製法により実に多様な種類があると言われ、地方によってもその土地ならではのテンジャンが存在します。ここではその一部をご紹介します。
韓国の様々なテンジャン
マッチャン 麦や小麦を原料に、麹と塩水を加えて熟成させたもので甘味が強い
パッチャン ゆでた小豆(パッ)と大豆を原料に作られるテンジャン
ピジジャン おからを原料とするテンジャン。主に冬場に作られる
チレジャン 麹にキムチの汁を加えて熟成させたもの。チルムジャン、チオムジャンとも言われる
チョングッチャン 豆麹の下にわらを敷き、40度前後で数日発酵させて作られる。納豆のような香りが特徴

地方特有のテンジャン
礼山(イェサン)テンジャン 麦と大豆で作った麹に、餅米飯、醤油、塩漬けきゅうり、茄子、唐辛子などを加え熟成させる、忠清北道(チュンチョンプット)礼山の特産品
蜜陽(ミリャン)テンジャン 大豆、米粉、小麦粉で作った麹に、大根や茄子、昆布、にんにくなどを加え熟成させた、慶尚南道(キョンサンナムド)蜜陽のテンジャン
全州(チョンジュ)チプジャン 餅米飯に麹粉と麦芽粉を混ぜ、唐辛子や大根などの野菜を加えて熟成させる、全羅北道(チョルラプット)全州のテンジャン
チョピジャン 細かく切ったチョピ(山椒)の葉をテンジャンにまぶし、数日間寝かせてから食べられる、済州島(チェジュド)特産のテンジャン

韓国の焼肉に欠かせないサムジャンは「合わせ味噌」
焼肉をはじめとした肉料理は野菜に包んで食べることが多い韓国。そんな韓国の食文化に欠かせないのが、サムジャン(サムは包むという意味)と呼ばれる合わせ味噌です。やや赤みがかっているのは、ベースのテンジャンにコチュジャンを加えているため。他に、すり潰したにんにく、ねぎ、唐辛子のみじん切り、ごま油、すりごまなどが入ります。サムジャンは大型スーパーなどで手軽に手に入り、お土産にぴったりの少量サイズもあり。焼肉のお供はもちろん、スティック野菜につけても美味しく食べられます。
調味料コーナーでは緑色の容器が目印 多様な材料が調合されたサムジャン チョッパル(豚足)とも好相性
本場で味わう!テンジャン料理が自慢の食堂
テンジャンを活用した料理は多く、テンジャンチゲに代表されるスープ料理や、煮詰めたテンジャンをご飯にかけて食べるテンジャンビビンバなど多彩なメニューがあります。また、一品料理以外にも、韓国では焼肉のシメとしてテンジャンチゲを食べることが多く、サイドメニューとして準備している焼肉屋もよく見かけます。塩気が強めで香ばしい香りが特徴のテンジャンは、ご飯と相性抜群。韓国で本場のテンジャン料理をぜひ味わってみてください。

テンジャンチゲ
トンスルチッ 西大門
ハルラエチッ 光化門
トゥッペギエイェスル 新村・梨大
長年常連客に親しまれてきた焼肉店。海鮮風のテンジャンチゲはランチタイムの人気メニュー 店主は済州島出身。済州島の郷土料理であるトコブシやウニ入りのテンジャンチゲを味わえる リーズナブルなチゲ定食が地元の大学生たちに人気。汁はアサリのだしがきいた、あっさりした味

テンジャンチゲを食べられるお店一覧

テンジャンビビンバ
サランチェ 仁寺洞
仁寺洞テンマルチッ 仁寺洞
エコパッサン 光化門
自家製味噌で作るテンジャンチゲが評判。チゲをご飯にかけるテンジャンビビンバはお店の一押し 看板メニューは、濃厚な手作りテンジャンを使ったテンジャンビビンバ。ほろ苦いチコリ入りの麦飯にたっぷりかけて召し上がれ 国産有機食材使用の韓国料理店。テンジャンソースと食べる青菜ビビンバは体も喜ぶヘルシーメニュー
テンジャン芸術と酒 鍾路
ナムルモンヌンコム 弘大
シゴルヤチェテンジャン 江南
若者や外国人の来店も多いテンジャンビビンバの有名店。辛さ控えめで、素朴な風味が魅力 辛いものが苦手な方にお勧めなのが山菜ビビンバについてくるテンジャンソース。テンジャンに豆腐を混ぜて作られている 豊富なおかずが人気の定食屋。付け合せのナムルなどを加えて作るテンジャンビビンバが好評

その他のテンジャン料理
多楽亭 三清洞
茶イヤギ 仁寺洞
ジャンカルグッス 乙支路
テンジャンスープをベースとするマンドゥチョンゴル(餃子の寄せ鍋)が自慢。牛肉と海産物の旨味が溶け込んだスープが絶品 秘蔵の合わせ味噌が評判の竹筒ご飯定食の店。新鮮な葉野菜にご飯と味噌、焼肉を包んでもりもり食べよう 江原道(カンウォンド)伝統の味噌カルグッスが食べられる店。キムチを入れて味の変化を楽しんでも

テンジャンニョ(味噌女)って?
韓国では2006年以降、「テンジャンニョ」という単語が流行語になりました。直訳すると味噌女!かなりインパクトのあるこの言葉は、「経済的に自立していないにもかかわらず、割高な外資系チェーンのコーヒーを好み、ブランドショッピングを楽しむ若い女性」を指し、彼女たちを皮肉る意味で使われています。「テンジャン」という単語がついているのは、韓国語で「くそ、ちくしょう」という意味の「チェンジャン」とテンジャンの発音が似ているからという説や、海外ブランドで身を固めても所詮テンジャンのにおいに慣れた韓国人に過ぎないという説など、色々あるようです。韓国ドラマのセリフでも時折登場する「テンジャンニョ」。韓国女性のスタイルの1つとして記憶しておくといいかも?!
日本で購入できるショッピングサイト

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最終更新日:11.06.07
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