韓国の醤(ジャン)　第２回カンジャン(醤油)

潭陽郡北部に位置する昌平面(チャンピョンミョン)。キ・スンド名人が代表を務める(株)高麗伝統食品は、昌平面の中でも三支川村(サムジチョンマウル)と呼ばれる地域にある。

３つの川が出合うことから名付けられたこの村は、2007年アジア初のスローシティーに認定され、注目を浴び始めた。世間の関心を集めたのは、過去へ時間旅行したような長閑な風景ばかりではない。失われつつある伝統食文化が今なお暮らしに息づく、韓国でも希少な地域なのだ。

16世紀初頭に形成された三支川村は、豊かな穀倉地帯として昔から米や豆を使用した食品生産が盛んだった。農林水産食品部は、伝統食品の調理・加工に長年従事した人物に称号を贈る「食品名人制度」を実施しているが、2011年現在、約40名いる食品名人のうち、キ・スンド名人をはじめ４人もの名人が、この人口５千人に満たない三支川村から輩出されている。

「醤油は韓国料理の基本です。醤油の味を見れば、その家庭の料理の味が分かります」

開口一番そう語ったキ・スンド名人の伝統醤油は、今ではソウルの主要デパートにも並び、食に関心の高い人々に人気を得ている。
味の決めては良質の材料。豆麹の原料となる大豆は、100％地元の全羅道産を、水は地下150mの岩盤水を自家汲み上げして使う。

特筆すべきは塩。三支川村と同じくスローシティーに認定された新安(シナン)郡曾島(チュンド)産の天日塩をワンデ(３年以上経過した真竹)に入れ、数回焼き上げた自家製の竹塩だ。

亡き夫が設立した(株)高麗伝統食品を引き継ぎ、竹塩で作る伝統醤類の販売を始めてから約15年。現在は、大学で食品栄養学を専攻した娘や息子たちと力を合わせ経営に努める。特に次男は朝鮮醤油(在来式醤油)の研究で博士号を取得し、今では１人で仕込みができるほどの腕前だ。

「最近は事業を始めても跡取りを見つけられない場合が多いそうで、周囲からはよく羨ましがられます」

チャンドッテ(甕が置かれた場所)の先にある小高い丘に、建設途中の韓屋が見えた。伝統醤を求めて潭陽まで直接足を向ける人々が増えたため、醤作り体験所や購入コーナーを備えた展示館を今後オープンする予定だという。伝統醤類の注文販売サービス「家族チャンドッテ」も年々人気を増している。また、商品を卸しているソウル市内の主要デパートでは、名節ともなるとギフトセットの注文が相次ぐ。

「周囲の勧めもあって始めた商品化でしたが、ここまで事業が拡大するとは思いもしませんでした。都市のアパートに暮らしていると、関心や腕前があっても環境が許されないために伝統調味料作りが困難な場合が往々にしてあります。そんな方々のためにも、伝統製法に則った醤油を作り続け、届けていきたいと思います」

汁物や炒め物などの味付けにおいて、多くの人は塩を使用する。しかし、キムチ作りにもチョッカル(塩辛)の代わりに醤油を用いるキ・スンド名人は「醤油に勝る良質の塩分はない」と言い、醤油での調味を勧める。塩は単に塩気を加えるのみで、味に深みを与えたり栄養分を期待することが出来ない。

その点、自然発酵を遂げた伝統醤油は、独特の旨味と豊富な栄養素が備わっているからだ。艶やかな漆黒の液体に溶け込んだ、自然の恵みと時の流れ。伝統醤油を味わいながら、ゆっくりと感じてみてはいかがだろう。