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韓国の醤(ジャン) 第2回カンジャン

カンジャン / 간장
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カンジャン(醤油)は、韓国でも煮物、和え物、漬物と幅広い用途に使われる万能調味料。

しかし、その原料は、大豆・水・塩といたって単純。しかし、そのシンプルさゆえに、「素材の質」と「作り手の技術」、「製法」が物を言う奥深い食品だ。

古くから竹の産地として知られる、韓国南部の全羅南道(チョルラナムド)潭陽(タミャン)郡。
そんな潭陽で、10代続く宗家の宗婦(チョンブ、本家の長男の嫁)として、40年間伝統醤油作りに携わってきた女性がいる。韓国農林水産食品部が指定する食品名人第35号、キ・スンド名人がその人だ。
伝統食文化が脈々と息づく 潭陽郡昌平面
曲がりくねった石垣道と韓屋。

遠い昔に来たような三支川村
曲がりくねった石垣道と韓屋。
遠い昔に来たような三支川村
潭陽郡北部に位置する昌平面(チャンピョンミョン)。キ・スンド名人が代表を務める(株)高麗伝統食品は、昌平面の中でも三支川村(サムジチョンマウル)と呼ばれる地域にある。

3つの川が出合うことから名付けられたこの村は、2007年アジア初のスローシティーに認定され、注目を浴び始めた。世間の関心を集めたのは、過去へ時間旅行したような長閑な風景ばかりではない。失われつつある伝統食文化が今なお暮らしに息づく、韓国でも希少な地域なのだ。
16世紀初頭に形成された三支川村は、豊かな穀倉地帯として昔から米や豆を使用した食品生産が盛んだった。農林水産食品部は、伝統食品の調理・加工に長年従事した人物に称号を贈る「食品名人制度」を実施しているが、2011年現在、約40名いる食品名人のうち、キ・スンド名人をはじめ4人もの名人が、この人口5千人に満たない三支川村から輩出されている。
古式醸造で作られるこだわりの伝統醤油
「醤油は韓国料理の基本です。醤油の味を見れば、その家庭の料理の味が分かります」―開口一番そう語ったキ・スンド名人の伝統醤油は、今ではソウルの主要デパートにも並び、食に関心の高い人々に人気を得ている。味の決めては良質の材料。

豆麹の原料となる大豆は、100%地元の全羅道産を、水は地下150mの岩盤水を自家汲み上げして使う。特筆すべきは塩。
三支川村と同じくスローシティーに認定された新安(シナン)郡曾島(チュンド)産の天日塩をワンデ(3年以上経過した真竹)に入れ、数回焼き上げた自家製の竹塩だ。
醤油作りの材料。竹墨やなつめも一緒に仕込む
醤油作りの材料。竹墨やなつめも一緒に仕込む
よく発酵した豆麹は旨味の源
よく発酵した豆麹は旨味の源
棒状の竹塩は粉末にして使う
棒状の竹塩は粉末にして使う
先祖代々の竹林で調達
先祖代々の竹林で調達
醸造は現在も先祖代々続いてきた製法で行なう。まず陰暦11月、冬至(トンジ)の月に新大豆で豆麹を作る。発酵させた豆麹を竹塩水に漬け込む作業は約2カ月後、陰暦1月の午の日に行なう。

屋外に置かれたハンアリ(伝統甕)の中で自然熟成すること数カ月。1年近くかけて完成する醤油は、まさにスローフードの代名詞だ。「麹作りや仕込みなど、各作業には昔から定められてきた適切な時期があり、それらを守るのが鉄則です。

韓国では、“醤(ジャン)の味が変わると家門が滅びる”という言葉がありますが、時期を逃すと、その年は醤油作りができません。」
竹塩と地下岩盤水を混合し竹塩水を作る
竹塩と地下岩盤水を混合し竹塩水を作る
仕込みには上澄みの塩水だけを使用
仕込みには上澄みの塩水だけを使用
約1年経ち褐色を帯び始めた醤油
約1年経ち褐色を帯び始めた醤油
キ・スンド名人は、醤油のなかでも「陳醤(チンジャン)」または「陳醤油(チンカンジャン)」と呼ばれる熟成醤油の製造・加工分野の食品名人だ。

ちなみに「陳醤油」と書かれた醤油は、韓国の大型スーパーなどでよく見かけられるが、これは発酵菌を加えて作られる改良醤油の一種。元々は長期自然発酵させた在来式醤油のことを言う。
「醤油は熟成具合により陳醤油、中醤油(チュンカンジャン)、清醤(チョンジャン)と大きく3つに分かれます。5年以上熟成した陳醤油は深い味わいが特徴で、プルコギやチャプチェに向いています。

2~3年熟成した中醤油はチゲやキムチに、1年程度熟成した澄んだ色合いの清醤は色を付けたくない野菜のナムルなどに使います。この3種類さえあれば、料理で困ることはないと言われてきました。」

キ・スンド名人の庭には、醤油や味噌、コチュジャン(唐辛子味噌)が仕込まれた約700個もの甕が並ぶ。その一角には、100年以上にわたり嫁から嫁へと受け継がれてきたシカンジャン(種醤油)も眠っている。熟成に熟成を重ねた希少な種醤油は販売しておらず、宗家で祭祀など特別な時の料理作りに使用される。
黒々と艶やかに光る種醤油
黒々と艶やかに光る種醤油
松花粉が舞う春、甕の中の醤油は一層風味が増す
松花粉が舞う春、甕の中の醤油は一層風味が増す
チャンスは年1回 無我夢中で覚えた醤作り
キ・スンド名人が長興高氏(ジャンフンコッシ)10代目の嫁として、360年続く宗家に嫁いだのは24歳のとき。食事作りはもちろん、伝統調味料作りも当時は一家の女性の役目だった。

「醤油作りはシオモニ(義母)と一緒に作業する中で覚えていきました。とはいえ、仕込みは1年に1回。何度も練習できるものではありません。指示されたとおりに一生懸命やり、身に付けるしかありませんでした。今になって思いますが、私が1人で仕込めるようになるまでは、シオモニも気が気でなかったでしょうね。私自身、自分の息子がすっかり大人になったといえ、まだどこか不安な部分がありますから。」

幼い頃から厳しく育ったキ・スンド名人。伝統と習慣を重んじる宗家での暮らしも、自然と受け入れられたという。嫁である自分に与えられた仕事、置かれた立場や環境に対し、至極当然のものだという認識があったからだった。

「数年前とあるインタビューを受けた際に、家庭の年間行事について思い返すことがありました。ソルラル(旧正月)秋夕(チュソク)をはじめとした名節(ミョンジョル)、先祖の祭祀、家族の誕生日など、数えてみたら大小の行事が何と年に30回以上もありました。食事作りもその都度こなしてきたはずですが、その回数の多さに自分でも驚きました。」
信頼ある後継者と伝統醤の魅力を届ける
亡き夫が設立した(株)高麗伝統食品を引き継ぎ、竹塩で作る伝統醤類の販売を始めてから約15年。現在は、大学で食品栄養学を専攻した娘や息子たちと力を合わせ経営に努める。特に次男は朝鮮醤油(在来式醤油)の研究で博士号を取得し、今では1人で仕込みができるほどの腕前だ。

「最近は事業を始めても跡取りを見つけられない場合が多いそうで、周囲からはよく羨ましがられます。」

チャンドッテ(甕が置かれた場所)の先にある小高い丘に、建設途中の韓屋が見えた。伝統醤を求めて潭陽まで直接足を向ける人々が増えたため、醤作り体験所や購入コーナーを備えた展示館を今後オープンする予定だという。伝統醤類の注文販売サービス「家族チャンドッテ」も年々人気を増している。また、商品を卸しているソウル市内の主要デパートでは、名節ともなるとギフトセットの注文が相次ぐ。

「周囲の勧めもあって始めた商品化でしたが、ここまで事業が拡大するとは思いもしませんでした。都市のアパートに暮らしていると、関心や腕前があっても環境が許されないために伝統調味料作りが困難な場合が往々にしてあります。そんな方々のためにも、伝統製法に則った醤油を作り続け、届けていきたいと思います。」
汁物や炒め物などの味付けにおいて、多くの人は塩を使用する。しかし、キムチ作りにもチョッカル(塩辛)の代わりに醤油を用いるキ・スンド名人は、「醤油に勝る良質の塩分はない」と言い、醤油での調味を勧める。塩は単に塩気を加えるのみで、味に深みを与えたり栄養分を期待することが出来ない。

その点、自然発酵を遂げた伝統醤油は、独特の旨味と豊富な栄養素が備わっているからだ。艶やかな漆黒の液体に溶け込んだ、自然の恵みと時の流れ。伝統醤油を味わいながら、ゆっくりと感じてみてはいかがだろう。
商品購入方法
陳醤(500ml)75,000ウォン
陳醤(500ml)75,000ウォン
「キ・スンド伝統醤油」は、ソウル市内では新世界百貨店本店・江南(カンナム)店・永登浦(ヨンドゥンポ)店、ロッテ百貨店本店現代百貨店本店にて購入できるほか、Eメール(日本語対応可)やホームページ(注文は韓国語ページのみ可)での注文も受け付けている。

醤油をはじめ、味噌、コチュジャン、清麹醤(チョングッチャン)などが揃い、伝統醤油は500ml12,000ウォン~、陳醤は500ml75,000ウォン。
醤油、コチュジャン、味噌、米水飴のセット

(各500g)140,000ウォン
醤油、コチュジャン、味噌、米水飴のセット
(各500g)140,000ウォン
風味豊かな竹塩の伝統醤、ぜひ味わって
風味豊かな竹塩の伝統醤、ぜひ味わって
(株)高麗伝統食品
「大韓民国食品名人」の称号
「大韓民国食品名人」の称号
住所:全羅南道(チョルラナムド) 潭陽(タミャン)郡 昌平面(チャンピョンミョン) 柳川里(ユチョンリ)87-1(位置)
電話番号:061-383-6209
FAX番号:061-381-0998
日本語:不可
ホームページ:http://www.ksdo.co.kr/ (韓国語・英語・日本語)
Eメール:kohoonk@hanmail.net (日本語・英語可)
※Eメール注文時、入金確認後にEMS(国際スピード郵便)で商品配送(入金後3~5日程度でお届け。送料はお客様負担)。
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  最終更新日:11.02.24
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