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牛肉を使った韓国料理といえば、やっぱり「焼肉」。ダイナミックに骨つきのまま登場する「骨付きカルビ」は焼肉店の定番メニューです。でもそれゆえに、気づけばいつも同じものを注文していた、ということはありませんか？
同じ焼肉でも下味がついたもの、霜降りの入った柔らかいロースや、コプチャンと総称されるホルモン類など、実は選択肢はたくさんあるのです。
またボリューム満点の焼肉とは対照的に、ヘルシーであっさりした牛肉メニューも多い韓国料理。同じ牛肉でも部位が違ったら、調理方法も異なります。韓国では専門店として牛肉の各部の料理を出しているお店も多いんですよ。
今回は、韓国で食べられる牛肉の各部位の特徴や料理についてご紹介しましょう。コネストイチオシのお店もピックアップしたので、この機会に牛肉三昧のグルメな旅をしてみませんか？
 焼肉 しゃぶしゃぶ
牛肉の背肉部分。もともとロースト「焼く」に適した部位であったことから、ローストが転化してロースと呼ばれるようになりました。
ロースは頭に近い肩ロースとお尻に近いリブロース、そしてサーロインに分かれますが、通常ロースといえばリブロースのことを指します。
霜降りが入った厚みのある部分で、適当な脂肪分と旨みが特徴。肉質もきめ細やかです。脂身が真珠の色に近いほど、上質のロース肉だといわれています。ロースを使った韓国料理には焼肉、しゃぶしゃぶ、プルコギがあります。
プルコギ
| 韓国語のメニュー例 |
| コットゥンシム |
꽃등심 |
リブロース |
| セントゥンシム |
생등심 |
下味の漬けてないロース |
| チュムルロットゥンシム |
주물럭등심 |
下味に漬け込んだロース |
２、サーロイン・ヒレ／사로인・안심(サロイン・アンシム)
サーロインはリブロースの後部に続く部分で、柔らかく、甘みがあり、霜降りが多いのが特徴です。
ロースに「サー」という称号が与えられてサーロインになった、牛肉の中の高級部位のひとつです。
形、柔らかさ、香り、風味のどれもが優れているため、肉そのものの味を楽しむステーキとして食べるのに、一番適しています。
一頭からわずか(３％)しかとることができないヒレもまた、サーロインと並び高級部位とされています。
運動しない部位なので、筋がなく柔らかい肉質です。脂肪も少なく、上品な味わいが楽しめるヒレは、ステーキや、フライなどの揚げ物にも向いています。
サーロイン・ヒレが食べられる主なお店
ステーキ店リスト
骨付きカルビ
「骨付きカルビ」でおなじみのカルビは、バラ肉を意味します。肉のきめは粗いのですが、霜降りが入り濃厚な味わいを持つカルビは、焼肉の代表選手。
焼肉だけでなく、カルビタンやカルビチムなどさまざまな料理で愛用されている部位です。
バラ肉の中でも、お腹の下側の部分は「ともバラ肉」(チャドルバギ／차돌박이)と呼ばれます。
脂肪が厚くやや硬い部位ですが、脂の旨さとコクをしっかり堪能することができます。
脂肪が多いので焼肉店では薄くスライスして出されます。その他にバラ肉には、肋骨中央部の肉(チェビチュリ／제비추리)や横隔膜に近い部分(チマサル／치마살)などもあり、種類が豊富です。
ちなみにカルビという韓国語はバラ肉以外にも、デジカルビ(豚肉をしょう油ベースに漬けて焼いたもの)やタッカルビ(鶏肉と野菜をコチュジャンで炒めたもの)など、焼き物の名称としても使われています。
| 韓国語のメニュー例 |
| カルビ |
갈비 |
骨付きカルビ |
| センカルビ |
생갈비 |
骨付き生カルビ |
| ヤンニョンカルビ |
양념갈비 |
骨付き味付けカルビ |
| カルビサル |
갈비살 |
骨なしカルビ |
| チャドルバギ |
차돌박이 |
ともバラ |
| カルビタン |
갈비탕 |
カルビスープ |
| カルビチム |
갈비찜 |
カルビの蒸し煮 |
腰からお尻にかけての大きな赤身の部分。もも肉の中で特に柔らかく旨味が多いので、ユッケや刺身などの生食に向いています。
お馴染みユッケ(육회、牛刺)はこの部位が使われています。
らんぷが食べられる主なお店
ユッケ店リスト
安くて美味しい！韓国のユッケ特集
５、もも／대접살・뭉치살(テジョッサル・ムンチサル)
後ろ足の付け根部分で、内側を内もも、外側を外ももと呼びます。運動量が多い部位で、全体的に赤身が中心で、脂肪は少なめです。
肉のきめが粗く肉質もやや硬いのですが、カレーなどの煮込み用に角切りにして使ったり、薄くスライスしてしゃぶしゃぶ用として使うこともできます。また野菜炒めなどの炒め物にも適しています。
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前足と後ろ足のふくらはぎの部分です。よく動かす部位なので、筋が多く硬い肉質ですが、ゼラチンエキスが豊富なので、時間をかけて煮込むことによって濃厚な旨みを味わうことができます。
硬い筋にはたんぱく質「コラーゲン」が多く含まれていますが、ひき肉にすることで筋肉中のこれらの結合組織や繊維が切断されて脂肪と混ざるため、柔らかい口当たりになります。すね肉を使った韓国料理の代表選手はユッケジャン(육개장、細切り牛肉の激辛スープ)でしょう。
牛肉の産地やブランド
韓国のレストランでは国内産「국내산(クンネサン)」、オーストラリア産「호주산(ホジュサン)」などの牛肉の産地表示を目にすることがあります。2008年６月から一般飲食店では牛肉や米の原産地表示が義務付けられたからです。
また韓国在来種の牛を意味する「한우(ハヌ)」には和牛と同じように産地ごとにブランド化しているものもあります。忠清南道(チュンチョンナンド)の洪城韓牛(ホンソンハヌ)、京畿道(キョンギド)の楊平介軍韓牛(ヤンピョンケグンハヌ)、江原道(カンウォンド)の大関嶺韓牛(デカルリョンハヌ)などが知られています。
肉より種類が豊富なホルモン類は、安価で栄養満点。脂のとろけるような食感と歯ごたえが楽しめる小腸や大腸、コリコリした食感と淡白ながら旨みのあるミノ(牛の第一胃袋)、弾力に富む食感と、「薄いヒダがまるで千枚重なっているように見える」という外見からつけられたセンマイ(牛の第三胃袋)。
また、タン塩やシチューなどでおなじみの牛の舌、赤身肉のような外見でカロリーが低くてヘルシーなハラミ(横隔膜)など、部位によって独自の味わいを持つのが特徴です。コプチャンとは小腸のことですが、内臓系の焼き物全般をコプチャンとも呼びます。
大腸 小腸
ミノ ハラミ
| 韓国語のメニュー例 |
| テチャン |
대창 |
大腸 |
| コプチャン |
곱창 |
小腸 |
| ヤン |
양 |
ミノ |
| チョニョプ |
천엽 |
センマイ |
| ウソル |
우설 |
牛タン |
| アンチャンサル |
안창살 |
ハラミ |
| カン |
간 |
レバー |
韓国料理では、牛の顔、足、膝、膝の裏、胸肉や内臓などを使用したスープメニューが豊富です。
使用する牛の部位によってスープの種類と名前も変わります。スープは比較的あっさりした味付けになっているので、食べるときに好みで塩を加えたり、キムチなどと一緒に頂きます。
コリコムタン ソルロンタン
今回は牛肉の部位に沿って、ソウルで食べられる牛肉料理の数々をご紹介しました。これから韓国に来られる方は、牛肉グルメを堪能する旅をしてみませんか？骨付きカルビで終わらない、牛肉の奥深い～魅惑の味を知る絶好の機会になること、間違いナシです！
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